"Der Gast soll visuell und im Geschmack die Möhre von Blatt bis Wurzel essen. Ich möchte zeigen, wie facettenreich die Möhre ist.  Süß und mild die Wurzel. Herb und tief im Geschmack, das Kraut."

Welche Gerichte hast du für den Cooktank zubereitet? 

 

Pasta "Blatt bis Wurzel"

Gartenmöhre, Rauchcreme und Japanische Zierquitte

Was oder wer hat dich dazu inspiriert?
 

Bei der Pasta soll der Gast visuell und im Geschmack die Möhre von Blatt bis Wurzel essen. Ich möchte zeigen, wie facettenreich die Möhre ist.  Süß und mild die Wurze. Herb und tief im Geschmack, das Kraut.  Ein Tortellini besteht aus der Möhre selbst. Die Schalen wurden entsaftet und der entstehende Trester getrocknet. Das ganze mit Mehl und Ei als orangener Teig verarbeitet,  gefüllt mit einem Stück Möhre gegart im eigenen Saft. Für den anderen Tortellini wurde das Möhrengrün  verwendet. Das Kraut mit Ei und Mehl zum grünen Teig verarbeitet, gefüllt wurde mit frittieren und gehackten Blättern und fein geschnittenen Stilen. Kombiniert mit in Wacholdergrün gegarter Möhre, die drei Wochen getrocknet und anschließend gehobelt wurde, ist das Gericht perfekt ausbalanciert. 

Für die "Gartenmöhre"  wurde sie bei 160 Grad im Ofen gegart und reduziert auf ihren Eigengeschmack, da Flüssigkeitsverlust. Hier legte ich Wert auf den Kontrast. Einmal in Form der sauren Zierquitte, welche die Möhre ganz leicht und knackig präsentiert. Einmal in Form einer Karottencreme, die mit Buchenspähnen geräuchert wurde. Hier lag hier der Fokus auf der Tiefe, fast ähnlich wie Fleisch im Geschmack und in der Konsistenz.