Gastronomie in der Coronakrise

Uwe Wilkesmann & Maximiliane Wilkesmann

(Zentrum für Hochschulbildung)

Fotocredits: Wilksmann & Wilkesmann

Seit gut zwei Jahren forschen Prof. Dr. Maximiliane und Prof. Dr. Uwe Wilkesmann – aus reiner Freude an feinem Essen, wie sie selbst sagen – zur Organisation der Spitzengastronomie im deutschsprachigen Raum und schreiben an einem Buch zu diesem Thema. Angesichts der Corona-Pandemie haben sie im Rahmen einer Onlinebefragung im Zeitraum vom 22. März bis zum 5. April 2020 654 Personen aus der Gastronomie dazu befragt, wie der Corona-Shutdown die Situation der Restaurants in Deutschland verändert. Wie reagieren die Gastronomen auf die Krise? 

Die zentralen Ergebnisse lauten:

 

50 Prozent der Restaurants in der Befragung können maximal sechs Wochen überleben, wenn der Corona-Shutdown bestehen bleibt. Im Durchschnitt sind es maximal neuneinhalb Wochen. Befragte aus Restaurants, die keine Sterneauszeichnung besitzen, schätzen, nur acht Wochen den Corona-Shutdown überleben zu können. Befragte aus Sternerestaurants schätzen diese Zahl auf elf Wochen, sodass sie im Schnitt fast zwei Wochen länger geschlossen durchhalten können. 

Die Wirkung der auf den Weg gebrachten Hilfsmaßnahmen wird von den Beschäftigten in der (Spitzen-)Gastronomie sehr kritisch beurteilt. Das Überleben vieler Restaurants kann laut Einschätzung der Befragten damit langfristig nicht gesichert werden.

Über alle Beschäftigtengruppen hinweg dominiert der Bezug von Kurzarbeitergeld. Besonders betroffen sind hier die Servicekräfte mit 65 Prozent, im Gegensatz zu 56 Prozent der Köch*innen. Auch sind mit zwölf Prozent die Beschäftigten im Service derzeit häufiger arbeitslos als die befragten Köch*innen. Insgesamt stellt sich die finanzielle Situation in der Gastronomie besonders prekär dar, weil das Kurzarbeitergeld nicht nur das Einkommen mindert, da es oft nicht aufgestockt wird, sondern es entfallen auch Zusatzeinkommen in Form von Zulagen und Trinkgeldern.

Der Kontakt zu den Gästen wird über verschiedene digitale Kanäle aufrechterhalten, die die Gäste auch wahrnehmen. Gäste nutzen die neu geschaffenen Angebote wie Take-away oder Lieferservice, um die Gastronomen lokal zu unterstützen.

Insgesamt können die Köch*innen mit dem Corona-Shutdown persönlich, im Vergleich zu den anderen Gruppen in der Gastronomie, am besten umgehen. Sie haben verschiedene Möglichkeiten, den Umgang mit der Situation erträglicher zu gestalten (z. B. Charity-Aktionen).

 

Die Stresswahrnehmung ist insgesamt sehr hoch. Im Gruppenvergleich haben Köch*innen die geringste Stresswahrnehmung und die höchste Resilienz. Besonders die Beteiligung einiger Köch*innen an Charity-Aktionen (z. B. „Kochen für Helden“) senkt ihre Stresswahrnehmung und hebt ihre Resilienz.

Die gesamte Studie gibt es hier kostenlos zum Download.