Foto: Broiler TISK, Credit: Juni-Fotografen

INTERVIEW:

Manuela Rehn

BILD:

Sascha Walz

Jochim Busch 

Restaurant Gustav

"Seit Eröffnung unseres Restaurants kochen wir Gerichte, bei denen die Karotte im Mittelpunkt steht. Daher sind wir immer auf der Suche nach den vielfältigsten Möglichkeiten. Das Schöne an Möhren ist, dass man sie in allen Variationen zubereiten kann. Wichtig ist, dass das, was die Möhre ausmacht, rüberkommt: ihre Süße." 

Gegrillte Karotte

Für das erste Gericht haben wir die Karotten fünf Tage fermentiert. So entstehen ein sehr prägnanter Geschmack und eine seidige Textur. Dazu ein Öl vom Johannisbeerstrauch. Das Holz bekommen wir zweimal im Jahr von Olaf Schnelle. Daraus werden diverse Auszüge gemacht. Wir fermentieren damit viel. Vom Strauch aus dem Frühjahr werden zudem die ersten Triebe und Blütenknospen in Salzlake eingelegt und später auch die Johannisbeeren.

Karottensorbet

Für das Sorbet habe ich Eberesche und die Studentenblume verwendet. Die Studentenblume  ist aufgrund ihrer Aromatik schon immer spannend für mich. Irgendwann haben wir angefangen, sie zu trocknen und ein paar Auszüge zu machen, um sie auch im Winter zur Verfügung zu haben.

Was geht gut, was geht überhaupt nicht mit Karotte?

Ich habe noch nichts gefunden, was nicht geht. Es gibt keine Methode, die der Möhre nicht steht. Besonders spannend finde ich die Grillaromen, wenn man die Möhre lange über offenem Feuer gart. Aber auch Fermentieren geht gut, wie zum Beispiel mit Johannisbeerstrauch oder Kiefernholz. Letzteres verleiht ein leichtes Zitrusfruchtaroma. Wie auch beim Karottensorbet. Durch die eingelegten Ebereschen kommt ein Geschmack hinzu, der an Orangenschale erinnert und ein bisschen herb ist.

Welche Rolle spielt Gemüse und speziell die Möhre in eurem Restaurant?

Die Karotte ist bei uns nur selten Begleiter, aber sie steht oft im Mittelpunkt. Die Gäste sind häufig überrascht, was man alles aus einer Karotte herausholen kann und wie gut es schmeckt auch ohne Fisch und Fleisch.

Wie sind die Gemüsegerichte preislich bei euch positioniert?

Bei uns kosten alle Menüs dasselbe. Gemüse ist nicht nur die Beilage, sondern gleichwertig. Wenn wir bei uns Gemüse auf dem Teller haben, ist es der Star. Dann braucht man weder Fleisch noch Fisch. Bei Gängen mit Fleisch muss ich besonders auf den Wareneinsatz achten. Bei Gemüse ist es die Arbeitszeit. Hier steckt oftmals mehr Zeit drin als in Fleischgerichten.

Was ist deine Lieblingssorte und warum?

Wir verwenden Karotten, die in der Normandie im Meeresboden angebaut werden. Bei starker Flut werden sie sogar geschwemmt. Anschließend werden sie in Sand gelagert, was die Karotte und ihren Geschmack noch mal intensiviert, der Karotte einen anderen Twist gibt. Sie schmeckt so, wie ich mir den Geschmack einer Karotte auch vorstelle und wie ich ihn in meinem Aromengedächtnis abgespeichert habe: Sie ist unglaublich süß und hat trotzdem eine leicht erdige Würze. Dazu kommt das leicht Salzige, was sie von sich aus hat.

Was wünschst du dir von euren Lieferanten?

 

Ich arbeite in der Regel ganz eng mit Olaf Schnelle zusammen. Der Austausch zwischen Köchen und Produzenten ist sehr wichtig. Der Produzent kann mir sagen, was verfügbar ist und in welcher Menge und in welchem Stadium die Gemüse am besten sind. Dass man sie auch mal etwas kürzer und länger am Strauch lässt. Mit Mini-Möhrchen kann ich persönlich zum Beispiel gar nichts anfangen. Die kann man gar nicht richtig verarbeiten, sodass der volle Geschmack zutage kommt.