"Karotten sind unglaublich dankbar. Man kann sie geschmacklich eigentlich in alle Richtungen ausbauen. Süß, sauer, gegrillt oder geröstet alles ist möglich."

Welche Worte kommen dir als erstes in den Sinn, wenn du an Möhren denkst.

Möhrenkuchen, Wurzelgemüse, Beilage...

Welche Gerichte hast du für den Cooktank zubereitet? 

 

Karottenmarzipan und einen  Karotten-Estragondrink

Was oder wer hat dich dazu inspiriert?
 

Als ich im Horvath angefangen habe gab es ein Kürbismarzipan auf der Karte. Das war eines der ersten  Desserts, die ich im Restaurant zubereitet habe. Es ist nun schon eine Weile nicht mehr auf der Karte und ich hatte Lust, es mal wieder zu machen. Aber diesmal mit Karotten. Als ich das meinem Chef erzählte, sagte er, dass das Grundrezept tatsächlich mal ein Karottenmarzipan gewesen ist. 

Zum Estragondrink: Wir haben im Horvath eine alkoholfreie Weinbegleitung. Damit setze ich mich für die Patisserie auseinander und stelle meinem Chef neue Ideen vor. Da die Karotte gerade Saison hat, passte das sehr gut. Zudem mag ich Estragon ich sehr gern. Den kann man fast zu alle machen. Karotte hat diese erdige Süße. Estragon bringt eine ätherische Schärfe rein und das harmoniert sehr gut. Er bietet sich wunderbar für Auszüge, weil er so viel Geschmack hergibt. 

Was geht gut, was geht überhaupt nicht mit Karotte?

Wenn ich an meine Lehrzeit zurück denke, dann natürlich die klassischen Kombinationen, wie Karotte mit Ingwer, Orange oder Curry. Also schärfere orientalische Gewürze. Die funktionieren eigentlich immer sehr gut. Grundsätzlich ist die Karotte ein sehr dankbares Gemüse. Man kann sie geschmacklich in alle Richtungen ausbauen. Süß oder Sauer. Mit Röstaromen oder fermentiert. Alles ist möglich. In Bezug auf die Techniken, haben wir ja beim Cooktank gesehen, dass alles geht. Lediglich eine zähe Textur, wie z.B. beim Fleisch, zu erzeugen ist schwierig. Die Wasser-Stärke-Anteile bedingen, das die Möhre entweder hart ist oder weich wird.

Welche Rolle spielt Gemüse in eurem Restaurant? 

 

Bei uns hat Gemüse einen sehr hohen Stellenwert auf der Karte. Wir haben reine Gemüsegänge. Aber auch bei den anderen Gängen steht das Gemüse im Vordergrund. Fleisch oder Fisch spielen hier nur als Würzmittel eine Rolle.

Was wünschst du dir von euren Lieferanten? 

Geschmacksrelevanz: Das der Bauer weiß, wie seine Sachen schmecken. 

Welches Möhrengericht kann oder sollte sogar in die Gemeinschaftsverpflegung Einzug halten?

Ich bin ganz großer Fan von frischen Vichy-Karotten. Allerdings braucht man dafür eben wirklich gute Karotten. Wenn die stimmen, dann kommt bei dieser Methode der Geschmack perfekt raus und man hat ein gutes Mund- und Essgefühl. Das machen aber noch die wenigsten. Wenn ich irgendwo hin komme und die haben eine geile Vichy-Karotte auf der Karte. Mit ein bisschen Kartoffelstampf. Dann bin ich total glücklich.