Ricky Saward

"Für mich geht es darum, die Karotte so zu akzeptieren, wie sie aus der Erde kommt und nicht viel zu verändern. Ob lang oder kurz. Verzweigt oder nicht. Wichtig ist, daß sie Zeit hatte auszureifen. Zu früh geerntet ist der Möhre gegenüber nicht fair."

Restaurant Seven Swans

Foto: Broiler TISK, Credit: Juni-Fotografen

Welche Worte kommen dir als erstes in den Sinn, wenn du an Möhren denkst?

Knackig, gut für die Augen, orange. Ich musste sie früher viel essen, weil meine Oma sagte, das ist gut für die Augen. Als Kind hatte ich ausserdem viele Allergien und habe außer Möhren eigentlich nichts vertragen. Man kann also sagen, ich habe meine komplette Kindheit mit ihr verbracht. 

Welche Gerichte hast du für den Cooktank zubereitet? 

Karotte mit Kiefer und Schönschnabel. Das zweite Gericht ist 

Karotte mit vergorenem Apfel und Kürbiskernmiso. 

Was oder wer hat dich dazu inspiriert?

Alle Zutaten haben wir tatsächlich auf unsere Karte im Restaurant. Die Kiefernzapfen und das Schönschnabelmoos kommt von unserem eigenen Garten den Braumannswiesen bzw. ist selbst gesammelt. Die Aromatik von beiden harmoniert wunderbar mit der Karotte. 

 

Beim zweiten Gericht habe ich an Apfelmöhrengemüse, dass meine Mama immer gemacht hat. Allerdings habe ich den Apfel separat gemach und dazu noch ein Kürbiskernmiso – das selbst noch eine fruchtige, Apfelnote hat.

Was geht gut, was geht überhaupt nicht mit Karotte?
 

Ich bin ein Freund davon, die Karotte in ihrer ganzen Form zu lassen und zu bearbeiten. Entweder z.B. mit Röstaromen durch grillen oder Säure beim fermentieren. Aber nur als Creme; das wird gleich zu süß, dann würde ich sie eher direkt ins Dessert packen.

 

Ich habe schon viel herum experimentiert. Das verrückteste war bisher, die Karotte mit einem Koji-Pilz zu infussionieren. Dann befällt der Pilz von aussen und sie umhüllt ein weißer Film, ähnlich wie bei einem Camembert. Ich finde das sehr köstlich, aber für die Karte im Restaurant ist das zu gewagt. 

Welche Rolle spielt Gemüse und speziell die Möhre in eurem Restaurant? 
 

Solange wir Erntesaison haben, ist sie eigentlich in jedem Menu zu finden. Nach der Ernte wechsle ich auf Petersilienwurzel oder Pastinake. Allerdings haben sie nicht diese Spitzigkeit und Frische, die Karotten haben. Da wir zudem den Ansatz "Von Blatt bis Wurzel" verfolgen, verwenden wir natürlich auch das Möhrenkraut. Nicht unbedingt immer zusammen mit dem Karottengang selbst. Aber wir machen z.B. eine eigene Emulsion, Öl und Kräutersalz daraus. Oder wir ziehen es wie Spinat durch die Pfanne und löschen es ein bisschen mit Säure ab. Dazu ein wenig Salz. Das schmeckt großartig. 

Was ist deine Lieblingssorte und warum? 

 

Die violette Syrah. Sie hat ein intensives erdiges Aroma, das schon fast in die Rote Beete Richtung geht. Ausserdem sieht sie toll aus. Aber ich mag eigentlich all unsere Karotten, weil sie nicht so einheitlich aussehen, sondern sich so schön verwurzeln.​

 

Was ich überhaupt nicht mag, ist frühzeitig geerntetes Minigemüse. Das ist dem Gemüse gegenüber über nicht fair, weil es sich geschmacklich noch gar nicht entfalten konnte. Und wenn ich Minikarotte verwende, dann brauch ich drei pro Portion. Wenn ich sie weiter wachsen lasse, brauche ich nur eine und geschmacklich ist das auch besser.

 

Welches Möhrengericht kann oder sollte sogar in die Gemeinschaftsverpflegung Einzug halten?

Ich bin ein großer Fan von Rohkost mit Schale. Das geht super in jeder Küche. Ausserdem sollten wir wieder zurück zu guten Eintöpfen. Das ist fast komplett von der Bildfläche verschwunden. Möhreneintopf mit Kartoffeln und einer guten Brühe - das macht glücklich, satt und ist gesund.​