Jochim Busch

"Gemüse ist nicht nur die Beilage, sondern gleichwertig. Wenn wir bei uns Gemüse auf dem Teller haben, ist es der Star. Dann braucht man kein Fleisch oder Fisch."

Restaurant Gustav

Foto: Broiler TISK, Credit: Juni-Fotografen

Welche Gerichte hast du für den Cooktank zubereitet? 

 

Gegrillte Karotte, Sauermolkenemulsion, Holz und Frucht von der schwarzen Johannisbeere 
Karottensorbet, Eberesche, geröstetes Walnussöl und Gewürztagetes 

Was oder wer hat dich dazu inspiriert?
 

Seit Eröffnung unseres Restaurants kochen wir Gerichte, bei denen die Karotte im Mittelpunkt steht. Daher sind wir immer auf der Suche nach den vielfältigsten Möglichkeiten. Das schöne an Möhren ist, dass man sie in allen Variationen zubereiten kann. Wichtig ist, dass das was die Möhre ausmacht rüber kommt: Ihre Süße. 

 

Für das erste Gericht haben wir die Karotten fünf Tage fermentiert. So entsteht ein sehr prägnanter Geschmack und eine seidige Textur. Dazu ein Öl vom Johannisbeerstrauch. Das Holz bekommen wir zwei mal im Jahr von Olaf Schnelle. Daraus werden diverse Auszüge gemacht. Wir fermentieren damit viel. Vom Strauch aus dem Frühjahr werden zudem die ersten Triebe und Blütenknospen in Salzlake eingelegt und später auch die Johannisbeeren.

 

Für das Sorbet habe ich Eberesche und die Studentenblume verwendet. Sie ist aufgrund ihrer Aromatik schon immer spannend für mich. Irgendwann haben wir angefangen, sie zu trocknen und ein paar Auszüge zu machen, um sie auch im Winter verfügbar zu machen. 

Was geht gut, was geht überhaupt nicht mit Karotte?
 

Ich hab noch nichts gefunden, was nicht geht. Es gibt keine Methode, die der Möhre nicht steht. Besonders spannend finde ich die Grillaromen, wenn man die Möhre lange über offenen Feuer gart. Aber auch fermentieren geht gut, wie z.B. mit Johannisbeerstrauch oder Kiefernholz. Letzteres fügt ein leichtes Zitrusfruchtaroma hinzu. Wie auch beim Karottensorbet. Durch die eingelegten Ebereschen kommt ein Geschmack hinzu, der an Orangenschale erinnert und ein bisschen herb ist.

Welche Rolle spielt Gemüse und speziell die Möhre in eurem Restaurant? 
 

Die Karotte ist bei uns nur selten Begleiter, aber sie steht oft im Mittelpunkt. Die Gäste sind oft überrascht, was man alles aus einer Karotte heraus holen kann und wie gut es schmeckt auch ohne Fisch und Fleisch.

Wie sind die Gemüsegerichte preislich bei euch positioniert? 
 

Bei uns kosten die Menu dasselbe. Gemüse ist nicht nur die Beilage, sondern gleichwertig. Wenn wir bei uns Gemüse auf dem Teller haben, ist es der Star. Dann braucht man kein Fleisch oder Fisch. Bei Gängen mit Fleisch, muss ich besonders auf den Wareneinsatz achten. Bei Gemüse ist es die Arbeitszeit. Hier steckt oftmals mehr Zeit drin, als in Fleischgerichten.

Was ist deine Lieblingssorte und warum? 

Wir verwenden Karotten, die in der Normandie im Meeresboden angebaut werden. Bei starker Flut sogar geschwemmt. Anschliessend werden sie in Sand gelagert, was die Karotte und ihrem Geschmack nochmal intensiviert einen anderen Twist gibt. Sie schmeckt so, wie ich es mir von einer Karotte auch vorstelle und in meinem Aromengedächtnis abgespeichert habe. Weil sie unglaublich süß ist, trotzdem eine leicht erdige Würze hat. Und das leicht salzige, was sie von sich aus hat.

Was wünschst du dir von euren Lieferanten?

Ich arbeite in der Regel ganz eng mit Olaf Schnelle zusammen. Der Austausch zwischen Köchen und Produzenten ist sehr wichtig. Er kann mir sagen, was ist verfügbar, in welcher Menge und in welchem Stadium die Gemüse am besten sind. Das man auch mal etwas kürzer und länger am Strauch lässt. Mit Minimöhrchen kann ich persönlich z.B. gar nichts anfangen. Die kann man gar nicht richtig verarbeiten, so dass der volle Geschmack zutage kommt.