Isabel Jauernig

"Als Köchin wie als Konsumentin wäre ich dafür, daß die Möhre nicht nur Möhre heißt, sondern das die Sorten ausgezeichnet werden. Nur so hat man die Möglichkeit, die Unterschiede und Feinheiten überhaupt zu realisieren."

Restaurant Die Scheunenwirtin

Foto: Broiler TISK, Credit: Juni-Fotografen

Welche Gerichte hast du für den Cooktank zubereitet? 

Möhrengemüse ala Scheunenwirtin und
geröstete Möhrensuppe mit Crackern. 

Was oder wer hat dich dazu inspiriert?

Das geschieht auf vielen Ebenen. Durch Kochsendungen, Rezepte aus dem Internet oder alte Kochbücher, von denen ich sehr viele habe, sein. Aus diesem Repertoire greife ich einzelne Ideen auf und passe sie für mich an. Und natürlich durch die Arbeit mit den Kollegen bei der „Scheunenwirtin“. Dort gibt es Oma Lore – die geheime Chefin und Ehrenpräsidentin unseres Restaurants. Dank Oma Lore können wir auf viele alte Rezepte und Zubereitungsarten zurück greifen, die man heute gar nicht mehr so kennt. Einfache Rezepte, die von damaligen Zeit und dem daraus resultierendem Einfallsreichtum geprägt waren. Unkomplizierte Gerichte, die aber auch funktionieren und für die man nicht viel technisches Gedöns benötigt.  

Das „Möhrengemüse“ habe ich genauso zubereitet, wie wir es auch bei der Scheunenwirtin servieren. Das ist bodenständige Küche, unverschnörkelt lecker. Und sie ist transparent. Mit einer überschaubaren Anzahl an Zutaten. 

Was geht gut, was geht überhaupt nicht mit Karotte?
 

Grundsätzlich, und das haben wir gut in der Veranstaltung gesehen, geht eigentlich alles. In Bezug auf Techniken muss man lediglich aufpassen, dass der Garpunkt stimmt. Es gibt sicherlich nichts schlimmeres, als verkochte, labberige Möhren. Das ist glaube ich der entscheidende Moment im Leben, wo man schon als Vierjähriger entscheidet, Möhren find ich blöd oder lecker.

In Bezug auf Aromenkombinationen, ist das Geschmackssache. Was mir persönlich sehr gut gefallen hat, war die Karotte mit der Blutwurst. Ich steh halt auf Blutwurst und glaube eh, dass sie völlig unterschätzt ist. Im Rahmen der ganzen „Nose to Tail“ Diskussion, sollte man Blutwurst mehr auf die Bühne heben. Zusammen mit der Karotte eine geniale Kombi.

Welche Rolle spielt Gemüse und speziell die Möhre in eurem Restaurant? 
 

Ich arbeitete ja zum einen für den Reiterhof – das ist eine solidarische Landwirtschaft. Hier geht es vor allem darum, dass Gemüse gut lagerfähig ist, um unseren Mitgliedern auch über den Winter etwas ausliefern zu können. Das gilt dann auch für Karotten. Zum anderen arbeite ich für das Restaurant „Die Scheunenwirtin“, wo Gemüse natürlich ebenfalls eine große Rolle spielt. Es gibt aber nicht unbedingt ein Gemüse, das wichtiger als ein anderes ist. Stattdessen sind Regionalität und Saisonalität für uns als Demeter zertifizierten Betrieb die wichtigeren Einflussgrößen. Sie bestimmen unser Gemüseangebot.

Was ist deine Lieblingssorte und warum? 

 

Das ist vom Verwendungszweck abhängig. Die Milan z.B. ist geschmacklich top, weil sie diese besondere Süße hat. Frisch geerntet, verwende ich sie am liebsten. Der Herbstkönig im Vergleich fällt zwar im Geschmack ein wenig ab, aber er ist extrem lagerfähig und daher auch über die Erntezeit hinaus verwendbar. Für mein erstes Gericht das „Möhrengemüse“ würde ich daher, sofern gerade verfügbar, die Milan als Sorte bevorzugen. Bei einem so puristischem Gericht glänzt diese Sorte mit ihren besonders hohen Süße. Für die Möhrensuppe hingegen ist der Herbstkönig gut geeignet, da bei diesem Gericht weitere Zutaten und Gewürze das ganze ausbalancieren.

 

Was wünschst du dir von euren Lieferanten?

Als Konsument wie als Koch wäre ich dafür, wenn die Möhre nicht nur Möhre hieße sondern das die Sorten ausgezeichnet werden. Nur so hat der Kunde die Chance, die Unterschiede und Feinheiten überhaupt zu realisieren, um dann beim Einkauf auch darauf zu achten.

Welches Möhrengericht kann oder sollte sogar in die Gemeinschaftsverpflegung Einzug halten?

Na, gerade meine beiden Gerichte. Die sind perfekt geeignet. Sie sind sowohl vom Wareneinsatz als auch vom Zeitfaktor her überschaubar. In einer knappen Stunde lässt sich das alles gut handeln und es lässt sich auch auf viele Portionen hochskalieren.