Unser kulinarisches Erbe

Überraschende Vielfalt der deutschen Küche

Transgourmet-Kochbuchprojekt

Wer den Trend „Regionalität und Heimatküche“ bedienen möchte, sollte sich von der ungeahnten kulinarischen Vielfalt in Deutschland inspirieren lassen. Für das Transgourmet-Buchprojekt „Unser kulinarisches Erbe“ reiste ein Team aus Buchautoren und Top-Köchinnen und - Köchen im letzten Sommer drei Monate durch Deutschland, um mit der Generation 80 plus über Rezepte und regionale Vielfalt zu sprechen. Dabei haben sie nicht nur mit einer 100-jährigen Dame gemeinsam Spargel geschält, sondern auch Gerichte gekocht, deren Namen sie vor der Reise nicht einmal kannten. Darunter Großer Hans, Pfefferpotthast, Hopseklöße, Nonnenfürzle, Funzelsuppe, Kesselknall, Ingreisch, Dippehas und Errötetes Mädchen.

Das Buch traf mitten ins Herz eines Zeitgeistes. Die erste Auflage war am Tag des Drucks bereits ausverkauft. Mittlerweile liegt das ungewöhnliche Kochbuch in 4. Auflage vor. Mehr als 25.000 Exemplare wurden bereits verkauft. Die mediale Reichweite war enorm, von Bild am Sonntag über taz bis zu ZDF und RTL.

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Böfflamott

Wo entdeckt? 

Starnberg

Was verbirgt sich hinter dem Namen?

Ein urbayrisches Braten-Rezept. Basis: Ochsenschwanz oder Ochsenschulter

Erkenntisse vor Ort

Holunderblüten an der Nordseite des Baums ernten; Liebe kennt kein Alter

Koch 

Sebastian Frank, 2 Sterne, Restaurant Horváth, Berlin

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Pluckte Finken

Wo entdeckt? 

Bremen

Was verbirgt sich hinter dem Namen?

Das Gericht ist ein Überbleibsel aus der Walfängerzeit. Statt Walspeck haben wir natürlich Schweinespeck genommen.

Erkenntisse vor Ort

Grünkohl heißt hier Braunkohl; Krabbenpulen ist eine Kunst für sich; Kaltschale mit Erdbeeren ist die leckerste Abkühlung in einem heißen Sommer

Koch 

Andreas Rieger,

Michelberger Restaurant, Berlin

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Biersuppe

Wo entdeckt? 

Berlin

Was verbirgt sich hinter dem Namen?

Eine süße Suppe aus Malzbier, die früher als reichhaltiges Frühstück diente. Geduld – die Komplexität des getreidigen Geschmacks kommt erst nach einer Zeit auf dem Herd durch

Erkenntisse vor Ort

Die Berliner und Brandenburger haben früher vor allem Eintöpfe gegessen, Motto: einmal quer durch den Garten; Zuckerkuchen geht immer – auch bei über 30 Grad im Schatten

Koch 

Micha Schäfer, 1 Stern,

Nobelhart & Schmutzig, Berlin

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Der große Hans

Wo entdeckt? 

Hamburg

Was verbirgt sich hinter dem Namen?

Eine Art große Dampfnudel, die aber ohne Hefe zubereitet wird . Dazu gibt's Fruchtsoße oder Grützwurst und Speck. 

Erkenntisse vor Ort

Scholle Finkenwerder macht glücklich

Koch 

Fabio Haebel,

Restaurant Hæbel, Hamburg

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Bickenbacher Dunksel

Wo entdeckt? 

Frankfurt

Was verbirgt sich hinter dem Namen?

Eine dichte aromatische Sauce aus Zwiebeln, Schmalz und Dörrfleisch. 

Erkenntisse vor Ort

Mit Buchteln verbindet fast jeder schöne Kindheitserinnerungen. Ein guter Hefeteig muss ordentlich abgearbeitet werden und zweimal aufgehen.

Koch 

Ricky Saward, 1 Stern, Restaurant Seven Swans, Frankfurt am Main

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Hopseklöße

Wo entdeckt? 

Halle an der Saale

Was verbirgt sich hinter dem Namen?

Kleine Klößchen aus gegarten Kartoffeln werden in einem Topf mit geschmortem Speck und Zwiebeln geschwenkt.  

Erkenntisse vor Ort

Schmeckt am besten direkt aus der Pfanne. 

Köchin

Lisa Angermann,

Restaurant Frieda, Leipzig

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Träubles-kuche

Wo entdeckt? 

Tübingen

Was verbirgt sich hinter dem Namen?

Ein wahrer schwäbischer Klassiker. Tolles Zusammenspiel von Mürbeteig, Baiser und Johannisbeeren.

Erkenntisse vor Ort

Träublespulen mit zwei linken Händen von zwei Personen bringt Gletscher zum Schmelzen

Koch 

Jochim Busch, 2 Sterne, Restaurant Gustav, Frankfurt am Main

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Ingreisch 

Wo entdeckt? 

Nürnberg

Was verbirgt sich hinter dem Namen?

Hierbei handelt es sich um die Innereien (Milchner und Rogen) vom Karpfen. Diese werden ausgebacken und als Vorspeise gegessen.

Erkenntisse vor Ort

Karpfen kann man nur in Monaten mit R kaufen

Koch 

Valentin Rottner, 1 Stern, Restaurant Waidwerk, Nürnberg

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Errötetes

Mädchen

Wo entdeckt? 

Münster

Was verbirgt sich hinter dem Namen?

So was wie die deutsche Variante von Pannacotta, aber auf Buttermilchbasis – ein unglaubliches Sommerdessert (mit geringen Wareneinsatzkosten)

Erkenntisse vor Ort

Wenn man sich nicht entscheiden kann, gehen auch mal zwei Desserts (Errötetes Mädchen und Apfel im Schlafrock).

Koch 

Christoph Hauser,

Restaurant Herz & Niere, Berlin

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Zungen-ragout

Wo entdeckt? 

Hannover

Was verbirgt sich hinter dem Namen?

Unglaublich gutes Ragout -  mit den Gemüsen darin lässt sich wunderbar jahreszeitlich spielen

Erkenntisse vor Ort

Zum Sauce-Eindicken vorher das Mehl anrösten

Koch 

Tony Hohlfeld, 2 Sterne, Restaurant Jante, Hannover

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Kirschsuppe mit Schwarzbrot

Wo entdeckt? 

Köln

Was verbirgt sich hinter dem Namen?

Eine Suppe die man früher oft im Sommer gegessen hat. Durch das Schrot im Schwarzbrot wird die Suppe ausreichend gebunden.

Erkenntisse vor Ort

Beim Entfernen der Kirschkerne ein Lied singen, dann ist man beschäftigt und nascht nicht schon vorher alle Kirschen auf.

Köchin

Julia Komp,

Restaurant Lindgens Lokschuppen, Köln