Transgourmet-
Buchprojekt
Wer den Trend „Regionalität und Heimatküche“ bedienen möchte, sollte sich von der ungeahnten kulinarischen Vielfalt in Deutschland inspirieren lassen. Für das Transgourmet-Buchprojekt „Unser kulinarisches Erbe“ reiste ein Team aus Buchautoren und Top-Köchinnen und -Köchen im letzten Sommer drei Monate durch Deutschland, um mit der Generation 80 plus über Rezepte und regionale Vielfalt zu sprechen. Dabei haben sie nicht nur mit einer 100-jährigen Dame gemeinsam Spargel geschält, sondern auch Gerichte gekocht, deren Namen sie vor der Reise nicht einmal kannten. Darunter Großer Hans, Pfefferpotthast, Hopseklöße, Nonnenfürzle, Funzelsuppe, Kesselknall, Ingreisch, Dippehas und Errötetes Mädchen.
Böfflamott
Wo entdeckt?
Starnberg
Was verbirgt sich hinter dem Namen?
Ein urbayrisches Braten-Rezept. Basis: Ochsenschwanz oder Ochsenschulter
Erkenntisse vor Ort
Holunderblüten an der Nordseite des Baums ernten; Liebe kennt kein Alter
Koch
Sebastian Frank, 2 Sterne, Restaurant Horváth, Berlin
Pluckte Finken
Wo entdeckt?
Bremen
Was verbirgt sich hinter dem Namen?
Das Gericht ist ein Überbleibsel aus der Walfängerzeit. Statt Walspeck haben wir natürlich Schweinespeck genommen.
Erkenntisse vor Ort
Grünkohl heißt hier Braunkohl; Krabbenpulen ist eine Kunst für sich; Kaltschale mit Erdbeeren ist die leckerste Abkühlung in einem heißen Sommer
Koch
Andreas Rieger,
Michelberger Restaurant, Berlin
Biersuppe
Wo entdeckt?
Berlin
Was verbirgt sich hinter dem Namen?
Eine süße Suppe aus Malzbier, die früher als reichhaltiges Frühstück diente. Geduld – die Komplexität des getreidigen Geschmacks kommt erst nach einer Zeit auf dem Herd durch
Erkenntisse vor Ort
Die Berliner und Brandenburger haben früher vor allem Eintöpfe gegessen, Motto: einmal quer durch den Garten; Zuckerkuchen geht immer – auch bei über 30 Grad im Schatten
Koch
Micha Schäfer, 1 Stern,
Nobelhart & Schmutzig, Berlin
Der große Hans
Wo entdeckt?
Hamburg
Was verbirgt sich hinter dem Namen?
Eine Art große Dampfnudel, die aber ohne Hefe zubereitet wird . Dazu gibt's Fruchtsoße oder Grützwurst und Speck.
Erkenntisse vor Ort
Scholle Finkenwerder macht glücklich
Koch
Fabio Haebel,
Restaurant Hæbel, Hamburg
Bickenbacher Dunksel
Wo entdeckt?
Frankfurt
Was verbirgt sich hinter dem Namen?
Eine dichte aromatische Sauce aus Zwiebeln, Schmalz und Dörrfleisch.
Erkenntisse vor Ort
Mit Buchteln verbindet fast jeder schöne Kindheitserinnerungen. Ein guter Hefeteig muss ordentlich abgearbeitet werden und zweimal aufgehen.
Koch
Ricky Saward, 1 Stern, Restaurant Seven Swans, Frankfurt am Main
Hopseklöße
Wo entdeckt?
Halle an der Saale
Was verbirgt sich hinter dem Namen?
Kleine Klößchen aus gegarten Kartoffeln werden in einem Topf mit geschmortem Speck und Zwiebeln geschwenkt.
Erkenntisse vor Ort
Schmeckt am besten direkt aus der Pfanne.
Köchin
Lisa Angermann,
Restaurant Frieda, Leipzig
Träubles-kuche
Wo entdeckt?
Tübingen
Was verbirgt sich hinter dem Namen?
Ein wahrer schwäbischer Klassiker. Tolles Zusammenspiel von Mürbeteig, Baiser und Johannisbeeren.
Erkenntisse vor Ort
Träublespulen mit zwei linken Händen von zwei Personen bringt Gletscher zum Schmelzen
Koch
Jochim Busch, 2 Sterne, Restaurant Gustav, Frankfurt am Main
Ingreisch
Wo entdeckt?
Nürnberg
Was verbirgt sich hinter dem Namen?
Hierbei handelt es sich um die Innereien (Milchner und Rogen) vom Karpfen. Diese werden ausgebacken und als Vorspeise gegessen.
Erkenntisse vor Ort
Karpfen kann man nur in Monaten mit R kaufen
Koch
Valentin Rottner, 1 Stern, Restaurant Waidwerk, Nürnberg
Errötetes
Mädchen
Wo entdeckt?
Münster
Was verbirgt sich hinter dem Namen?
So was wie die deutsche Variante von Pannacotta, aber auf Buttermilchbasis – ein unglaubliches Sommerdessert (mit geringen Wareneinsatzkosten)
Erkenntisse vor Ort
Wenn man sich nicht entscheiden kann, gehen auch mal zwei Desserts (Errötetes Mädchen und Apfel im Schlafrock).
Koch
Christoph Hauser,
Restaurant Herz & Niere, Berlin
Zungen-ragout
Wo entdeckt?
Hannover
Was verbirgt sich hinter dem Namen?
Unglaublich gutes Ragout - mit den Gemüsen darin lässt sich wunderbar jahreszeitlich spielen
Erkenntisse vor Ort
Zum Sauce-Eindicken vorher das Mehl anrösten
Koch
Tony Hohlfeld, 2 Sterne, Restaurant Jante, Hannover
Kirschsuppe mit Schwarzbrot
Wo entdeckt?
Köln
Was verbirgt sich hinter dem Namen?
Eine Suppe die man früher oft im Sommer gegessen hat. Durch das Schrot im Schwarzbrot wird die Suppe ausreichend gebunden.
Erkenntisse vor Ort
Beim Entfernen der Kirschkerne ein Lied singen, dann ist man beschäftigt und nascht nicht schon vorher alle Kirschen auf.
Köchin
Julia Komp,
Restaurant Lindgens Lokschuppen, Köln