Dr. Hannes Fernow

Verzicht ist keine zukunftsfähige Kategorie.

Interview und Text von Manuela Rehn für das Transgourmet Lab

Das finde ich sehr interessant. Umfragen zeigen, dass die Mehrheit der Gastronomen zwar der Aussage zustimmt, dass die regionale Herkunft der Zutaten und das Ausloben dieser auf der Speisekarte zunehmend wichtiger werden. Aber es ist letztlich nur ein kleiner Teil, der dies auch wirklich umsetzt. Oft hört man dann das Argument, der Tischgast wäre ja nicht bereit, mehr zu zahlen.

Als Tischgast kann ich ja nur das essen, was auf der Karte ist. Die Entscheidung dafür trifft der Gastronom. Der relevante Faktor ist hier tatsächlich Mut. Es kostet halt Mut, es anders zu machen als gewohnt. Wenn ich persönlich nicht an Nachhaltigkeit oder Regionalität glaube, dann ist es logisch, dass ich dies nicht in meinem Restaurant umsetze. Aber wenn ich selbst davon überzeugt bin, dass dies die Zukunft und auch ein Markt ist, dann brauch ich halt nur den Mut, es auch umzusetzen.