Interview mit

Dr. Jochen Neuendorff

Bio-Zertifizierung in der GV

Nicht glauben – prüfen.

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INTERVIEW/TEXT:
Manuela Rehn

BILD:
Fotalia

Bio in der GV wird immer wichtiger. Dennoch schrecken manche Küchen immer noch vor einer Bio-Zertifizierung zurück: Zu kompliziert scheint das Verfahren, andere wiederum sind sich ihrer Zertifizierungspflicht nicht bewusst. Manuela Rehn hat mit Dr. Jochen Neuendorff darüber gesprochen, was die größten Hemmnisse für eine Zertifizierung sind und wie man diese mit einem durchdachten Konzept abbauen kann. 

Dr. Neuendorff leitet die Öko-Kontrollstelle Gesellschaft für Ressourcenschutz (GfRS). Durch die Prüfungen von Öko-Kontrollstellen soll sichergestellt werden, dass Bio drin ist, wo Bio draufsteht. Sein Team folgt der Maxime: Nicht glauben – prüfen.

Wie hat sich Ihrer Meinung nach das Thema „Bio mit Zertifikat“ in der GV entwickelt? 

 

Wir beobachten einen stetigen Zuwachs. Es gibt immer mehr Küchen, die sich Gedanken darüber machen und mehr Bio einsetzen wollen. Damit das langfristig erfolgreich ist und sowohl für die Küchen als auch für uns als Prüfer Spaß macht, muss am Anfang ein gut durchdachtes Konzept stehen. Leider ist es aber häufiger so, dass Küchen kein ausreichendes Hintergrundwissen haben, sondern einfach mit Bio anfangen wollen. Zum Teil beginnen Küchen sogar mit einer Bio-Kennzeichnung, ohne sich vorher zum gesetzlich vorgesehenen Kontrollverfahren anzumelden. Das fällt zum Teil nicht gleich auf, weil auch die Behörden der Bundesländer keine funktionierende Marktüberwachung etabliert haben. So etwas führt aus meiner Sicht zu einer unfairen Situation gegenüber den Küchen, die sich ordnungsgemäß angemeldet haben und sich biozertifizieren lassen. Hier besteht Handlungsbedarf für die Länder.

„Für mich ist es wichtig, dass man die Begeisterung der Köche und der Küchen weckt. Es braucht den Willen des ganzen Sektors, der Großküchen, der Caterer, der Köche und letztlich auch der Tischgäste." 

Welchen Einfluss haben die Vorstoße der Länder/Kommunen, den Bio-Anteil in den öffentlichen Kantinen, Schulen etc. zu erhöhen?

 

Ich finde es gut, dass die Erhöhung des Bio-Anteils politisch gewollt ist. Die Vorgabe eines Mindestprozentsatzes allein wird aber nicht dazu führen, dass die Küchen mehr Bio in solider Art und Weise einsetzen. Für mich ist es wichtig, dass man die Begeisterung der Köche und der Küchen weckt. Es braucht den Willen des ganzen Sektors, der Großküchen, der Caterer, der Köche und letztlich auch der Tischgäste.

Und wie weckt man die Begeisterung? Was macht Küchen mit dem Prädikat „zertifiziert bio“ erfolgreich? 

 

Indem man mit kleinen geschickten Schritten beginnt, die ökonomisch sinnvoll sind und die sich bis zum Tischgast umsetzen lassen. Statt zum Beispiel sofort komplette Menüs in Bio anzubieten, kann man zum Start einzelne Zutaten austauschen. Zutaten, bei denen der Preisunterschied nicht ganz so groß ist und bei denen ggf. noch ein regionaler Bezug betont werden kann. Eine Zutatenkennzeichnung macht auch den Zertifizierungsprozess viel einfacher. Bei ganzen Menüs mit Fleischkomponenten und Parallelproduktion sind die Nachweispflichten sehr viel komplexer als zum Beispiel bei einer einzelnen Gemüsezutat. Letztlich muss der Bio-Einsatz dann so an die Gäste herangetragen werden, dass diese ihn honorieren. Unsere Erfahrung zeigt, dass die erfolgreichen Küchen genauso vorgehen: mit einzelnen Zutaten starten und dann sukzessive ausbauen.

„Unsere Erfahrung zeigt, dass die erfolgreichen Küchen genauso vorgehen: mit einzelnen Zutaten starten und dann sukzessive ausbauen." 

Was sind die größten Barrieren für eine Umstellung auf Bio? Wie können diese überwunden werden? 

 

Die wesentlichste Barriere ist meiner Meinung nach ein zu ambitionierter Einstieg, der dann hinterher von den Gästen wegen hoher Preise nicht honoriert wird. Wenn ich zu schnell einsteige, dann überfordere ich mich als Küche selbst. Da die Kosten mit Bio selbstverständlich steigen, sollte man eben nicht mit der teuersten Zutat, das ist in dem Fall meistens Fleisch, anfangen. In Zeiten steigender Flexitarier- und Vegetarierzahlen kann man auch sehr gut mit Bio-Gemüse beginnen. Das honorieren die Leute und finden es klasse. So kann es auch zu erträglichen Kosten vorangehen.

Das bringt mich zu einer konkreten Frage bezüglich der Auslobung. Nehmen wir an, eine Küche bezieht schon lange die Kartoffeln von einem Bio-Lieferanten. In der Speisekarte steht nichts von Bio-Kartoffeln, aber im Glossar steht dann beispielsweise folgender Satz: „Unsere Kartoffeln beziehen wir vom Bio-Hof XY

aus …“ Ist dies erlaubt?

 

Nein, das ist nach dem deutschen Öko-Landbaugesetz nicht erlaubt. Ohne Bio-Zertifizierung darf nicht auf Bio hingewiesen werden – auch mündlich nicht.

"Wir haben bei der GfRS vor drei Jahren ein Instrument eingeführt, den Bio-Küchencheck. Das ist ein Vor-Ort-Besuch vor Beginn des Zertifizierungsprozesses." 

Mit welchem Aufwand ist denn die Bio-Zertifizierung für die GV verbunden? 

 

Der größte Aufwand ist der interne. Es schauen immer alle sehr intensiv auf die externen Kosten für die Bio-Zertifizierung. Dabei wird meist vergessen, dass die Zertifizierungskosten aus dem internen Aufwand und den externen Kosten für die Öko-Kontrollstelle bestehen. Wichtig ist ein gutes Konzept zum Start, damit können signifikant Kosten gespart werden. Dafür wird eine die Küche informierende, praxisorientiert arbeitende Öko-Kontrollstelle gebraucht, die sagt, was die Anforderungen sind. Wir haben bei der GfRS vor drei Jahren ein Instrument eingeführt, den „Bio-Küchencheck“. Das ist ein Vor-Ort-Besuch vor Beginn des Zertifizierungsprozesses. Eine interessierte Küche kann sich bei uns melden und wir informieren sie als Erstes über alle relevanten Anforderungen wie beispielsweise die verschiedenen Kennzeichnungsmöglichkeiten. Im nächsten Schritt bieten wir einen Besuch vor Ort an, bei dem ein Bio-Inspekteur mit den Mitarbeitern durch die Küche geht und durchspricht, welche Anforderungen es gibt. Oft werden wir dann gefragt, ob dieser Besuch nicht als Erstinspektion gewertet werden kann.

Was ist der Unterschied zwischen der Zertifzierung einer „Bio-Zutat“ und einer „Bio-Speise"?

 

Das ist eine Frage des internen Aufwands. Bei einer ganzen Menülinie ist der natürlich sehr viel komplexer. Die Küche muss eine konstante Trennung der Zutaten herstellen. Alle Zutaten, auch Fette, Öle und Gewürze, die für die Bio-Speise in der Küche eingesetzt werden, müssen biozertifiziert sein. Wir bei der GfRS sind große Fans der Zutatenauslobung, weil ein vollständiger Austausch von Zutaten einfach funktioniert und das daher ein sehr robustes und einfaches Verfahren für die Küche ist.

"Neben der Vereinfachung der Kennzeichnung möchten wir die Idee des dänischen Modells übernehmen. Das bedeutet, dass ein Gastronom zukünftig den Anteil der Bio-Produkte, die in seiner Küche verwendet werden, zusätzlich ausloben darf." 

Sie arbeiten in einem BÖLN-Projekt zum Abbau von Hemmnissen zur Bio-Zertifizierung der AHV. Wie weit ist das, was sind erste Ergebnisse?

 

Gemeinsam mit unserem Projektpartner a’verdis ermitteln wir, warum Küchen am Kontrollverfahren teilnehmen, sich gegen eine Zertifizierung entscheiden oder warum sie ggf. wieder aus dem Verfahren aussteigen. Dazu haben wir Köche befragt und anschließend Vorschläge erarbeitet, wie man die Bio-Zertifizierung und Kontrolle vereinfachen kann. Wir sind im Moment dabei, dieses Konzept in Testkontrollen umzusetzen. Neben der Vereinfachung der Kennzeichnung möchten wir die Idee des dänischen Modells übernehmen. Das bedeutet, dass ein Gastronom zukünftig den Anteil der Bio-Produkte, die in seiner Küche verwendet werden, zusätzlich ausloben darf. Dies haben sich bei der Befragung vor allem die sehr engagierten Gastronomen gewünscht. Grundlage der Bemessung ist der wertmäßige Anteil von Bio-Produkten am Gesamteinkauf.

Wie sehen Sie die Entwicklung von Bio in der GV in Zeiten von Covid-19?

 

Die Bio-Branche allgemein hat von Covid-19 profitiert. Wir haben eigentlich damit gerechnet, dass nach dem Re-Start Bio-Küchen aus dem Verfahren ausscheiden. Das ist aber bisher nicht passiert. Entweder ist es die Überdauerungsfähigkeit der Gastronomie oder Covid-19 verstärkt den Trend zu mehr Bio auch in der GV.

Herr Dr. Neuendorff, vielen Dank für das Gespräch.