Kochwerkstatt

Eine Veranstaltung des Transgourmet LAB 

Zehn Köche und 20 Arten, eine Möhre zuzubereiten

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Jochim Busch 

Restaurant Gustav

"Seit Eröffnung unseres Restaurants kochen wir Gerichte, bei denen die Karotte im Mittelpunkt steht. Daher sind wir immer auf der Suche nach den vielfältigsten Möglichkeiten. Das Schöne an Möhren ist, dass man sie in allen Variationen zubereiten kann. Wichtig ist, dass das, was die Möhre ausmacht, rüberkommt: ihre Süße." 

Gegrillte Karotte

Für das erste Gericht haben wir die Karotten fünf Tage fermentiert. So entstehen ein sehr prägnanter Geschmack und eine seidige Textur. Dazu ein Öl vom Johannisbeerstrauch. Das Holz bekommen wir zweimal im Jahr von Olaf Schnelle. Daraus werden diverse Auszüge gemacht. Wir fermentieren damit viel. Vom Strauch aus dem Frühjahr werden zudem die ersten Triebe und Blütenknospen in Salzlake eingelegt und später auch die Johannisbeeren.

INTERVIEW:

Manuela Rehn

BILD:

Sascha Walz

Karottensorbet

Für das Sorbet habe ich Eberesche und die Studentenblume verwendet. Die Studentenblume  ist aufgrund ihrer Aromatik schon immer spannend für mich. Irgendwann haben wir angefangen, sie zu trocknen und ein paar Auszüge zu machen, um sie auch im Winter zur Verfügung zu haben.

 

Isabel Jauernig 

Hofgut Zur Scheunenwirtin

"Inspiration für meine Gerichte finde ich in alten Kochbüchern und natürlich durch meine Arbeit bei der "Scheunenwirtin". Dort gibt es Oma Lore, die geheime Chefin und Ehrenpräsidentin unseres Hofguts. Dank Oma Lore können wir auf viele alte Rezepte und Zubereitungsarten zurückgreifen. Einfache Rezepte, die von der damaligen Zeit und dem daraus resultierenden Einfallsreichtum geprägt waren."  

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Möhrengemüse à la Scheunenwirtin

Das Möhrengemüse habe ich genauso zubereitet, wie wir es auch bei der „Scheunenwirtin“ servieren. Das ist bodenständige Küche, unverschnörkelt lecker. Und sie ist transparent. Mit einer überschaubaren Anzahl an Zutaten. Ich finde alles sehr harmonisch und es ist ein schönes Gericht für den derzeitigen Herbst-Winter-Übergang. Der Trick ist aufzupassen, dass der Garpunkt stimmt. Hierfür muss man immer wieder probieren, am besten alle 30 Sekunden. Lieber die Möhren noch ein bisschen al dente lassen.

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Geröstete Möhrensuppe 

Für die Suppe werden die Möhren in größere Stücke zerteilt und bei 200 Grad für eine halbe Stunde im Ofen gegart. Wenn sie langsam Röstflecken bekommen, sind sie fertig. Während die Möhren abkühlen, bereitet man den Rest vor. Schalotten in Butter mit etwas Knoblauch und Ingwer anschwitzen, dann mit Gemüsebrühe aufgießen und schließlich die abgekühlten Karotten dazugeben. Nun alles pürieren. Noch etwas Kokosmilch für die Sämigkeit dazu und mit Gewürzen – je nachdem, was sich in der Küche findet – abschmecken. Fertig.

 

Ricky Saward 

Restaurant Seven Swans

"Für mich geht es darum, die Karotte so zu akzeptieren, wie sie aus der Erde kommt, und nicht viel zu verändern. Ob lang oder kurz, verzweigt oder nicht. Wichtig ist, dass sie Zeit hatte auszureifen. Zu früh geerntet, ist der Möhre gegenüber nicht fair."  

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Karotte mit Kiefer und Schönschnabel 

Zur Karotte gibt es zum einen eine Kiefercreme. Die Zapfen haben wir im Frühjahr gepflückt und drei Tage lang bei 90 Grad gekocht. Die Harzsüße mit der Lakritznote der Creme passt wunderbar zur Möhre. Darüber Zwetschgen-Kapern, Schwarzenbeeren, Anis-Ysop, Bronzefenchel und Sauerklee. Der zweite Mitspieler ist Schönschnabel. Ein Moos, das wir selbst tief im Wald sammeln. Es wird angemacht mit ein bisschen Salz und Verjus und verleiht dem Gericht eine angenehme Meeresfruchtnote. Für die Soße verwenden wir fermentierte Shiitake-Pilze, die dafür stark reduziert werden, plus einen Schuss Holzkohleöl. Ich finde alles sehr harmonisch und es ist ein schönes Gericht für den derzeitigen Herbst-Winter-Übergang.

Karotte mit vergorenem Apfel und Kürbiskernmiso

Hier habe ich an das Apfelmöhrengemüse gedacht, das meine Mama immer gemacht hat. Allerdings habe ich den Apfel separat zubereitet und dazu noch ein Kürbiskernmiso serviert, das selbst noch eine fruchtige Apfelnote hat.  Die Karotte wird in Zwiebeljus glasiert. Dazu wird ein Kürbiskernmiso auf Gerstenbasis angesetzt. Es ist ein sehr junges Miso, das gerade erst drei Monate alt ist. Es hat daher noch ein bisschen Restsäure. Der Apfel wurde acht Wochen bei 60 Grad gegart. Ohne Gewürze. Er hat dennoch dieses unglaublich volle Eigenaroma wie von Bratapfel.

Obendrauf: Gundermann, Schafgarbe …

 

Paul Jahn 

Restaurant Horváth

"Karotten sind unglaublich dankbar. Man kann sie geschmacklich eigentlich in alle Richtungen ausbauen. Süß, sauer, gegrillt oder geröstet – alles ist möglich."  

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Karottenmarzipan

Als ich im „Horváth“ angefangen habe, gab es ein Kürbismarzipan auf der Karte. Das war eines der ersten Desserts, die ich im Restaurant zubereitet hatte. Es ist nun schon eine Weile nicht mehr auf der Karte und ich hatte Lust, es mal wieder zu machen. Aber diesmal mit Möhren. Als ich das meinem Chef erzählte, sagte er, dass das Grundrezept tatsächlich mal ein Karottenmarzipan gewesen war. Dafür wird Creme aus Karotte wird mit Butter emulgiert. Der Martizpaneffekt kommt durch Amaretto.

Karotten-Estragon-Drink

Wir haben im „Horváth“ eine alkoholfreie Weinbegleitung. Damit setze ich mich für die Patisserie auseinander und stelle meinem Chef neue Ideen vor. Da die Karotte gerade Saison hat, passte das sehr gut. Zudem mag ich Estragon sehr gern. Aus dem kann man fast alles machen. Die Karotte hat diese erdige Süße, der Estragon bringt eine ätherische Schärfe rein und das harmoniert sehr gut. Estragon bietet sich wunderbar für Auszüge an, weil er so viel Geschmack hergibt.

 

Christoph Hauser 

Restaurant Herz  & Niere

"Der Gast soll visuell und im Geschmack die Möhre von Blatt bis Wurzel essen. Ich möchte zeigen, wie facettenreich die Möhre ist. Süß und mild die Wurzel. Herb und tief im Geschmack das Kraut." 

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Gartenmöhre, Rauchcreme und Japanische Zierquitte

Für die Gartenmöhre wurde die Möhre bei 160 Grad im Ofen gegart und auf ihren Eigengeschmack reduziert, da Flüssigkeitsverlust. Hier legte ich Wert auf den Kontrast. Einmal in Form der sauren Zierquitte, die die Möhre ganz leicht und knackig präsentiert. Einmal in Form einer Karottencreme, die mit Buchenspänen geräuchert wurde. Rauchcreme verstärkt die Süße in der Karotte. Hier lag der Fokus auf der Tiefe, ähnlich wie Fleisch im Geschmack und in der Konsistenz.

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Pasta „Blatt bis Wurzel“ 

Bei der Pasta soll der Gast visuell und im Geschmack die Möhre von Blatt bis Wurzel essen. Die Tortellini bestehen aus der Möhre selbst. Die Schalen wurden entsaftet und der entstehende Trester wurde getrocknet. Das Ganze wurde mit Mehl und Ei zu einem orangefarbenen Teig verarbeitet, gefüllt mit einem Stück Möhre und gegart im eigenen Saft. Für die anderen Tortellini wurde das Möhrengrün verwendet. Das Kraut wurde mit Ei und Mehl zu einem grünen Teig verarbeitet, gefüllt wurde der Teig mit frittierten und gehackten Blättern und fein geschnittenen Stielen. Kombiniert mit in Wacholdergrün gegarter Möhre, die drei Wochen getrocknet und anschließend gehobelt wurde, ist das Gericht perfekt ausbalanciert.

 

Benedikt Faust 

TV- & Starkoch

"Die Möhre fungiert als Geschmacksträger und Würzelement beim Salat und als Geschmacksleiter im cremigen Cuvée."  

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Lardo, Karottenpüree, Karottensalat, Makrele, schwarze Olive, Gin-Tonic-Popcorn

Bei der ersten Kreation ging es mir darum, die Texturen und Strukturen der Karotte geschmacklich zu differenzieren. Deswegen die unterschiedlichen Beigaben. Weicher Lardo und crunchige getrocknete Olive harmonieren mit dem Püree perfekt. Ebenso wie fischige Makrele (lauwarm gebeizt) und Wacholder-Popcorn mit dem Püree.

Karottenpüree mit Kardamom, Kaffee-Eis mit weißer Schoki, Haselnussmousse, Kaffee-Erde, Estragonöl

Beim zweiten Gericht ist mein Thema Erde gewesen. Hier ging es darum, optisch wie geschmacklich die Beschaffenheit und Wichtigkeit der Bodenverhältnisse darzustellen. Heißt: viel Herbes, geschmacklich stark in Richtung Erdnoten gehend, teilweise schon karamellig – und optisch die Schichten mit eigener Gießmöglichkeit durch die Pipette (als kleiner Gag).

 

Gilbert Korn-Fourcade

Transgourmet Küchenmeister/Foodstylist

"Ich fand es faszinierend und inspirierend, wie intensiv sich die teilnehmenden Köche mit diesem scheinbar einfachen Produkt auseinandergesetzt haben. Es war beeindruckend zu sehen, was alle aus der Karotte rausgeholt haben und wie der gesellschaftliche Wandel zur Rückbesinnung auf das Wesentliche und die Nachhaltigkeit auf einen Teller gebracht wurde." 

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Gebeizte Karottenrose mit Karotten-Thymian-Marzipan und Buttermilchschaum 

Geschält und gebeizt in reduziertem Saft. Dazu Buttermilchschaum und kandierte Mandarine, um die Säure ein bisschen reinzuholen. Plus ein wenig Zitronengras. Aus dem Karottengrün habe ich ein Öl hergestellt, was so ein bisschen das Erdige hergibt.

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Arme Ritter aus Karottenbrot mit Wachtel, türkischem Honig, Wildkräuter-Erde und Estragonöl

 

"Das Produkt ist der Star, und wir geben unser Bestes, damit das auch so bleibt."   

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Karotte süßsauer

Ich habe die Karotte süßsauer in ganz vielen verschiedenen Texturen ausgearbeitet. Das Ergebnis: Karottengrün-Crumble, Karottensorbet, fermentierte Karotte, Salzzitronen-Karotten-Cream, Esspapier, eingelegte Karotten aus dem eigenen Garten und Karottenöl.

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Karottenkuchen

Das zweite Gericht ist ein klassischer Karottenkuchen, aber neu definiert: als Petit Four oder als Teil eines Desserts mit Calamansi-Joghurt. Das Dessert überzeugt mit sehr viel Frische durch die Calamansi, es ist cremig wegen des Joghurts und überraschend, da sich eine lackierte Kugel als Karottenmousse offenbart.

 

Timo Beck 

Restaurant Kuno

"Die Möhre ist für mich das Chamäleon unter den Gemüsen. Sie funktioniert sowohl süß, salzig, sauer, und scharf.  Durch ihre Vielfalt, sowohl geschmacklich als optisch, ist sie der Allrounder unter den Gemüsen."  

Cracker mit Karotte und Aubrac 

Mein Hauptgang, Cracker mit Karotte und Aubrac-Rind, ist sehr bodenständig. Durch Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Haferflocken wird der dumpfe, erdige Geschmack der Karotte untermauert. Das Püree hingegen ist sehr schlicht – wie ein kleiner Klecks voller natürlicher Süße.

Dessert Haselnuss-Karotte-Kardamon

Mit meinem Dessert wollte ich die verschiedenen Texturen der Karotte aufzeigen und zudem jeden Bestandteil der Möhre verwenden. Heraus kamen: frittierte Karottenschalen, Kuchen mit Mohn, Gelee aus reduzierter Karotte, Püree aus Karottengrün mit Kardamom-Öl und Kaffee. Ich liebe Desserts, die nicht nur süß sind; ein Nachtisch darf auch gerne mal etwas derb und gewürzlastig sein.

 

Transgourmet Küchenmeister/Foodstylist

Dominik Wetzel 

"Mein Gericht ist im Ansatz puristisch der Möhre gewidmet, mit dem heutigen Zeitalter jedoch quer gedacht neu interpretiert und lecker gemacht."  

Karotten-Cobia-Ceviche, S’Mööhre Bread und Texturen

Mein Gericht ist im Ansatz puristisch der Möhre gewidmet, mit dem heutigen Zeitalter jedoch quer gedacht neu interpretiert und lecker gemacht.