Kochwerkstatt

Eine Veranstaltung des Transgourmet LAB 

Unbekannte Dimensionen eines bekannten Gemüses

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TEXT:

Manuela Rehn

BILD:

Sascha Walz

FILM:

Filmfluss Agentur

Gemüse wird zwar in Restaurants immer wichtiger, aber ein Großteil seines Potenzials bleibt bisher meist ungenutzt. In der ersten Transgourmet-Kochwerkstatt wollten wir daher die faszinierende Vielfalt ausloben, die allein in einer Möhre stecken kann. Dabei trafen zwei Handwerkskünste aufeinander: die des Gärtners, der über die Auswahl der Sorte und die Bearbeitung seines Bodens maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack des Gemüses hat, und die der Köch*innen, die über die Zubereitung spannende Aromen und Texturen in einer Möhre erwecken können.

Notiz: Die Aufnahmen sind vor der Covid-19-Pandemie entstanden.

Wir hatten sie bisher zurückgestellt. 

Eine Möhre ist eine Möhre?! Nicht wenn es nach Olaf Schnelle geht, Gemüsegärtner aus Mecklenburg-Vorpommern. Für ihn ist sie Teil eines komplexen Ökosystems, deren Geschmack neben dem Ausreifungsgrad und der Sorte ganz stark vom Boden abhängt. Er sagt, dass ein guter, lebendig aufgebauter Boden essenziell für eine vollwertige Pflanzenernährung sei und damit auch für einen aromatischen, vielschichtigen Geschmack.

Im Fall von Olafs Karotten konnten sich die anwesenden Köch*innen direkt davon überzeugen. Nicht nur, dass die Karotten verschieden schmeckten. Sie wiesen auch unterschiedliche Öchslewerte (Zuckeranteile) auf, etwas, das man bisher vor allem aus dem Weinanbau kannte. Was bei Wein gang und gäbe ist, sollte nach Ansicht der Köch*innen zukünftig auch für Gemüse relevant sein. 

Christoph Hauser vom Restaurant „Herz & Niere“ meinte dazu treffend:

"Wir alle sind auf einer gewissen Art und Weise auf Spurensuche und wollen eine regionale Identität wieder auf dem Teller haben. Das bedeutet auch, dass es im Gemüsebereich um mehr Terroir gehen muss."  

Genauso faszinierend wie die Facetten im Anbau ist die außerordentliche Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten. Ob süß in Kuchen und Dessert, säuerlich fermentiert als Zwischengang oder lang gegrillt und dadurch mit starken Umami-Noten ausgestattet als Hauptgang – die Karotte kann ein ganzes Menü füllen. In 20 unterschiedlichen Flights zeigten die Küchenteams, wie abwechslungsreich sie inszeniert werden kann.

Die Erkenntnisse aus der Kochwerkstatt stellen dabei nur den Anfang einer Entwicklung dar, Gemüse kulinarisch neu zu denken. Eine Entwicklung mit großem Küchenpotenzial.

Es gibt noch viel zu entdecken. Viva la carota!