Der Ursprung des Geschmacks

Warum wir lernen müssen, über das, was wir schmecken, auch sprechen zu können

Manuela Rehn_Der Ursprung des Geschmacks

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Manuela Rehn

Die Transgourmet-Marke Ursprung bedient neben den Nachhaltigkeitskriterien und der emotionalen Produkt-Produzenten-Geschichte wo immer möglich die Sehnsucht nach authentischem Geschmack. Eine differenzierte und leicht verstehbare Verbalisierung des Geschmacks erhöht die Attraktivität dieser Produkte und steigert die Wertschätzung „guter Lebensmittel“.

Die Trendforscherin Hanni Rützler weist seit einigen Jahren auf die zunehmende Bedeutung der Sprache für die Wertschätzung von Lebensmitteln hin. Erst mit der Verbalisierung von Geschmack können wir die Unterschiede eines Lebensmittels erkennen. Erst mit dieser Erkenntnis können wir diese Unterschiede wertschätzen und entsprechend auch honorieren.

Dieser These gegenüber steht unser bisher eher eingeschränkter Wortschatz für Geschmackswahrnehmungen. Wir können oft nur sagen, ob uns etwas schmeckt oder nicht schmeckt. Vielleicht noch, ob es süß, sauer, salzig oder bitter ist. Darüber hinaus fällt es den meisten Menschen schwer, ihren Geschmackseindrücken mittels Sprache Ausdruck zu verleihen. Ganz anders beim Wein. Hier sind wir inzwischen recht komplexe Beschreibungen gewohnt und orientieren uns beim Kauf sogar daran.

Können diese Mechaniken nicht auch auf andere Produkte übertragen werden? Welche Möglichkeiten gibt es, um einen Geschmack über die bekannten Ausdrücke hinaus zu beschreiben? Wie muss eine solche Beschreibung aufgebaut sein, damit sie für den Tischgast interessant ist?

 

Diese Fragen beschäftigen auch das Team der Marke Transgourmet Ursprung. Die Marke lebt vom Storytelling: von den Produzentengeschichten, vom nachvollziehbaren Nachhaltigkeitsmehrwert. Und letztlich eben auch davon, wie das Produkt schmeckt. Mehr noch: Manchmal wird erst durch das Erschmecken die gesamte Geschichte eines Lebensmittels erlebbar, die Produktionsschritte sinnlich nachvollziehbar.

 

Geschmack setzt sich grundsätzlich aus mehreren Sinneswahrnehmungen zusammen. Allen voran aus dem Geruchssinn. Studien sagen, dass Geschmack bis zu 80 % von der Nase bestimmt wird. Im Gegensatz zu unserer Zunge, die gerade mal fünf verschiedene Geschmacksrichtungen erkennt (süß, sauer, salzig, bitter und umami), kann die Nase Tausende Aromen unterscheiden. Zum Duft und Geschmack hinzu kommt noch das Mundgefühl (Textur).

Lassen Sie sich das am Beispiel von Fisch erläutern. Nicht von irgendeinem Fisch, sondern von der Edelmaräne unseres Ursprung-Lieferanten, der Fischzucht Reese.  

Übrigens sollte man vor einer Verkostung eine halbe Stunde vorher nicht mehr rauchen, nichts essen und außer Wasser auch nichts trinken. Nur so sind Nase und Gaumen unbeeinflusst. Weil Hunger die Wahrnehmung steigert und Sattheit sie senkt, sollte man idealerweise zu einem Zeitpunkt kosten, an dem man weder hungrig noch satt ist.

Also los: für ein unverfälschtes Ergebnis den Fisch sous-vide garen. Pur, ohne Gewürze. Danach Fisch unter die Nase halten und richtig schnüffeln – sprich, kurz und stoßartig durch die Nase einatmen. So nimmt man mehr vom Aroma wahr. Der Geruch erinnert an einen Frühlingsteich, aber irgendwie auch an weiße Mandeln. Der Eindruck von weißen Mandeln wird auf der Zunge noch verstärkt. Hinzu kommen eine leichte Salzigkeit und der Geschmack von frischem Kopfsalat. Die Textur ist angenehm fest.

Natürlich lässt sich das so nicht auf eine Speisekarte schreiben. Daher empfiehlt sich als Essenz ein treffender Kurztext – im Fall unserer Edelmaräne:

" Prägnante Aromen von weißen Mandeln. Schmeckt nach Quellwasser und frisch geschnittenem Kopfsalat." 

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Wirklich interessant wird es, wenn man verschiedene Fischarten gegeneinander verkostet. Bestimmte Aromanoten wie die der weißen Mandel sind nicht nur bei der Edelmaräne, sondern auch bei der Goldforelle zu erkennen. Ebenso laktische Noten wie die von Milch. Überraschend waren die pflanzlichen Aromenanteile wie die von Lindenblüten bei der Goldforelle.

Das lässt sich im Prinzip für alle Lebensmittel durchführen. Entweder im rohen Zustand (Gemüse, Obst) oder sous-vide gegart (Fleisch, Fisch).

 

Die Fähigkeit, sensorische Eindrücke wahrzunehmen und wiederzugeben, ist nicht vom Talent abhängig. Vielmehr riecht und schmeckt tendenziell besser, wer regelmäßig übt. Im Alltag bedeutet dies, so oft wie möglich Speisen und Getränke bewusst zu genießen und sich mit offenen Sinnen  zu bewegen.

Probieren Sie es doch auch einmal und nutzen Sie dafür unsere Kurzanleitung.

Wer speziell in Sachen Fisch zum Profi werden möchte, der kann an der Transgourmet-Fortbildung zum Fischsommelier/zur Fischsommelière teilnehmen. Hier wird die Vielseitigkeit von Fisch und Meeresfrüchten in ihrer ganzen Bandbreite thematisiert.