Paul Jahn 

Restaurant Horváth

„Karotten sind unglaublich dankbar. Man kann sie geschmacklich eigentlich in alle Richtungen ausbauen. Süß, sauer, gegrillt oder geröstet – alles ist möglich.“

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Karottenmarzipan

Als ich im „Horváth“ angefangen habe, gab es ein Kürbismarzipan auf der Karte. Das war eines der ersten Desserts, die ich im Restaurant zubereitet hatte. Es ist nun schon eine Weile nicht mehr auf der Karte und ich hatte Lust, es mal wieder zu machen. Aber diesmal mit Möhren. Als ich das meinem Chef erzählte, sagte er, dass das Grundrezept tatsächlich mal ein Karottenmarzipan gewesen war. Dafür wird Creme aus Karotte wird mit Butter emulgiert. Der Martizpaneffekt kommt durch Amaretto.

Karotten-Estragon-Drink

Wir haben im „Horváth“ eine alkoholfreie Weinbegleitung. Damit setze ich mich für die Patisserie auseinander und stelle meinem Chef neue Ideen vor. Da die Karotte gerade Saison hat, passte das sehr gut. Zudem mag ich Estragon sehr gern. Aus dem kann man fast alles machen. Die Karotte hat diese erdige Süße, der Estragon bringt eine ätherische Schärfe rein und das harmoniert sehr gut. Estragon bietet sich wunderbar für Auszüge an, weil er so viel Geschmack hergibt.

Was geht gut, was geht überhaupt nicht mit Karotte?

Wenn ich an meine Lehrzeit zurückdenke, dann natürlich an die klassischen Kombinationen wie Karotte mit Ingwer, Orange oder Curry, also schärfere orientalische Gewürze. Die funktionieren eigentlich immer sehr gut.

 

Grundsätzlich ist die Karotte ein sehr dankbares Gemüse. Man kann sie geschmacklich in alle Richtungen ausbauen. Süß oder sauer. Mit Röstaromen oder fermentiert. Alles ist möglich. In Bezug auf die Techniken haben wir ja beim Cooktank gesehen, dass alles geht. Lediglich eine zähe Textur zu erzeugen, wie zum Beispiel beim Fleisch, ist schwierig. Die Wasser-Stärke-Anteile bedingen, dass die Möhre entweder hart ist oder weich wird.

Welche Rolle spielen Gemüse in eurem Restaurant? 

Bei uns hat Gemüse einen sehr hohen Stellenwert auf der Karte. Wir haben reine Gemüsegänge. Aber auch bei den anderen Gängen steht das Gemüse im Vordergrund. Wir haben von neun Gängen sieben Gänge mit dem Schwerpunkt(-Star) Gemüse und jeweils einen Fisch- und Fleischgang.

Was wünschst du dir von euren Lieferanten? 

Geschmacksrelevanz: dass der Bauer weiß, wie seine Sachen schmecken.

Welches Möhrengericht kann oder sollte sogar in die Gemeinschaftsverpflegung Einzug halten?

Ich bin ein ganz großer Fan von frischen Vichy-Karotten. Allerdings braucht man dafür eben wirklich gute Karotten. Wenn die stimmen, dann kommt bei dieser Methode der Geschmack perfekt raus und man hat ein gutes Mund- und Essgefühl. Vichy-Karotten bereiten aber noch die wenigsten zu. Wenn ich irgendwo hinkomme und die haben eine geile Vichy-Karotte auf der Karte, mit ein bisschen Kartoffelstampf, dann bin ich total glücklich.