Ab an den Grill!

Gastro-Experte Dominik Wetzel erklärt, was diesen Sommer auf dem Rost landen sollte.

Für die Deutschen gehört das Barbecue im Sommer genauso dazu wie das Eis am Stiel und der Badesee: In einer Umfrage von Statista haben 72 Prozent der Befragten angegeben, dass es ohne Grillen für sie kein richtiger Sommer ist. Dementsprechend weht durch die Parks und Gärten dieser Tage der wohlige Geruch von gut gewürztem Fleisch und Rostbratwürsten.

Auch viele Gastronomiebetriebe nutzen die Außenbereiche, um für ihre Gäste etwas Schmackhaftes zu brutzeln. Spitzenkoch und Gastro-Experte Dominik Wetzel sagt, es sei „das Genialste” überhaupt, seinen Gästen hochwertiges Grillgut anbieten zu können. Dabei empfiehlt er, auch mal Neues auszuprobieren und Klassiker neu zuzubereiten. Er meint: „Die einfachsten Zutaten werden etwas Besonderes, wenn man sie richtig zubereitet."

Wir haben bei ihm nachgefragt, was auf keiner Speisekarte fehlen sollte, welche Art Grill ihm am liebsten ist und was man Gästen anbieten kann, die kein Fleisch essen.

Ein Stück heile Welt

Dadurch dass die meisten Menschen das Grillen schon als Kind kennenlernen, verbinden sie es später auch genau damit. So auch Dominik Wetzel: „Für mich ist Barbecue immer ein Stück heile Welt, das erinnert an den Sommer als Kind mit der Familie, als der Vater noch am Rost stand und die Würstchen gedreht hat. Aber das geht nicht nur mir so, das weckt ein heimeliges Gefühl in uns Menschen.” Wenn Gastronomen ihren Gästen dieses Gefühl geben wollen, rät Wetzel ihnen, einen Grill in ihren Außenbereich zu stellen. „Wer auf seiner Speisekarte Gegrilltes anbietet, kann damit dafür sorgen, dass die Gäste sich in der Location wohlfühlen und immer gern wiederkommen.”

Stichwort Front-Cooking

„Front-Cooking ist das Genialste, was man machen kann!”, sagt Wetzel. Damit biete man seinen Gästen etwas sehr Besonderes und locke viele Menschen an. Das liege nicht nur daran, dass der Koch oder die Köchin näher am Gast ist, als wenn er oder sie in der Küche steht. Auch die Sinne werden dadurch angeregt: „Die Flammen und der Geruch sind ein extra Show-Element, das ist dann etwas sehr Besonderes”, so Wetzel. Wer keinen Außenbereich hat, oder bei wem Front-Cooking nicht möglich ist, könne auch Grillelemente für die Küche nutzen.

Das kommt auf den Grill

Für Wetzel darf neben einfachen Bratwürstchen auch hochwertiges Fleisch auf dem Grill nicht fehlen. „Wer seinen Gästen gern etwas Besonderes bieten möchte, wählt außergewöhnlichere Stücke wie ein Tomahawk Steak oder ein Entrecôte.” Was für ihn besonders wichtig ist? Gute Qualität. „Am besten verwendet man regionales, hochwertiges Fleisch, von dem man weiß, wo es herkommt.” Dabei helfe es, einen Fleischlieferanten zu haben, dem man vertraut. Wetzel: „Das kann der Traditionsmetzger sein, den man seit Jahren kennt, oder auch der junge Metzger, der mal etwas Neues ausprobieren möchte.”

Fleischlose Alternativen

Immer mehr Menschen in Deutschland ernähren sich vegetarisch oder vegan. Um diese auch zu berücksichtigen, gibt es fleischlose Varianten für den Grill. Wetzel: „Es gibt breitgefächerte Möglichkeiten, was man als Alternative anbieten kann. Ich finde das vegetarische Barbecue sehr spannend, da hat man als Koch mal die Möglichkeit, kreativ zu werden.” Damit meint er allerdings keine Sojawürstchen oder vegetarische Buletten. „Ich halte nicht viel von chemisch hergestellten Fleischalternativen, die aussehen sollen wie echtes Fleisch. Aus meiner Erfahrung sind die oft auch nicht so leicht bekömmlich.” Was er stattdessen auf den Rost legen würde, ist die vegetarische Alternative der Natur: Gemüse. „Mit Gemüse kann man auf dem Grill tolle Sachen anstellen. Da wird aus einem einfachen Spitzkohl ein super Gourmetgericht (siehe unten: „Spitzkohl mal anders”).”

Privates Barbecue

Auch privat grillt Wetzel gern. Dann versuche er aber, den Aufwand möglichst gering zu halten. „Ich habe einen kleinen Sohn, da ist es immer gut, wenn es schnell geht. Das heißt, dass wir auch mal den Gasgrill einpacken und unterwegs eine Bratwurst machen.”

Obwohl der Spitzenkoch schon in einigen der besten Küchen dieser Welt gearbeitet hat, schätzt er auch die einfache Küche sehr. „Ich hole mir auch mal beim Imbiss am Straßenrand eine Currywurst – die schmeckt mir auch sehr gut, wenn der Hunger groß ist.”

Dominik Wetzels 4 ungewöhnliche Ideen für Barbecue in der Gastronomie

1. Food Truck

Um seinen Gästen etwas Besonderes zu bieten, empfiehlt Wetzel einen Foodtruck zu mieten. „Wer den Platz hat, könnte einen Foodtruck in seinen Außenbereich stellen, der einen Grill beinhaltet. Da kann man dann zum Beispiel Burger oder Currywurst anbieten, auch wenn die sonst nicht auf der Speisekarte stehen.”

2. Spitzkohl mal anders

Als vegetarische Alternative zu Grillfleisch verwendet Wetzel Spitzkohl. „Den Spitzkohl im Ganzen auf den Grill legen, für eine Stunde bei ca. 160 Grad und rösch angrillieren. Die äußeren Blätter kann man herausnehmen, erkalten lassen und als Pulver zermahlen. Den Spitzkohl in einer Pfanne auf dem Grill in Salzbutter nachbraten.” Zum Schluss würde Wetzel noch braunen Karamellzucker über den Kohl geben und alles mit Sauce Hollandaise oder brauner Butter servieren.

3. Schaschlik ganz neu

Als besonderes Extra legt Wetzel einen Apfel morgens in Agaven- oder Holunderblütensirup ein. Wetzel: „Auch Rosé-Essig oder Calvados passen sehr gut dazu, wenn man eine leichte Alkoholnote dabeihaben möchte.” Diesen Apfel steckt er dann zusammen mit einer Bratwurst auf einen Spieß und legt das Ganze auf den Grill. „Die Wurst kann auch gern einen starken Eigengeschmack haben, wie zum Beispiel Chorizo oder Fenchelwurst. Das ist ein toller Kontrast zum Apfelgeschmack.”

4. Wild Grillen

„Wild ist ein sehr gutes Fleisch, weil es sehr sauber ist”, sagt Dominik Wetzel. Dadurch, dass diese Tiere nur natürliches Futter essen, schmecke auch das Fleisch besser. Zum Herantasten für Wildneulinge empfiehlt er Wildschweinbratwurst. „Wildfleisch kann schnell grau werden, wenn es zu lange hängt. Deswegen sollte man damit ganz behutsam umgehen.”