Sirup erlebt gerade einen echten Hype - und bringt Vielfalt ins Glas
Ob Infused Gin Tonic, hausgemachte Limonaden oder kreative Kaffeespezialitäten: Sirup ist aus der Gastronomie kaum wegzudenken.
Nachdem lange Zeit wenig Bewegung auf dem Markt der zuckrigen Zusätze war, zieht die Nachfrage nach den Essenzen immer stärker an – vor allem im Bereich nachhaltiger und gesünderer Sirupe. Ein Trend, der die Kreativität der Baristi sowie Bartender herausfordert und eine enorme Vielfalt auf die internationalen Getränkekarten bringt. Darum lohnt sich die Beschäftigung mit Sirup für Gastronomen gleich mehrfach.
Ohne Sirup? „Wären die meisten Cocktails einfach nur Schnaps“, sagt Henrik Garten und lacht. Er ist bei dem französischen Traditionsunternehmen Giffard für den deutschsprachigen Raum zuständig und betreut Kooperationen mit etwa 100 Getränkefachgroßhändlern. „Wir verzeichnen derzeit eine enorme Nachfrage nach unseren Produkten aus der Gastrobranche“, bestätigt Garten. Dabei gehe es längst nicht mehr nur um die Basis-Essenzen, die für Cocktail-Klassiker wie Sex on the Beach oder To-Go-Bestseller wie Hazelnut Coffee benötigt werden. „Die Gastronomen werden mutiger bei den Rezepturen.“
Back to botanicals
Eine Entwicklung, die vor keinem Gastrobereich Halt macht, sich aber vor allem in der Barszene zeigt: Gehört das Süßungsmittel in den Geschmacksrichtungen Haselnuss, Schokolade oder – gerade im Herbst – mit Kürbis-Aroma für Pumpkin Spice Latte in Cafés zu den Verkaufsschlagern, nutzen Bartender der angesagtesten Locations rund um die Welt die fruchtigen oder kräuterigen Essenzen mehr denn je für ihre Drink-Kreationen. Vor allem der kräuterig-fruchtige Mix aus Botanicals und Fruchtessenzen setzt sich derzeit durch: Gin Fizz mit Rosmarin- und Granatapfel-Sirup, Cranberry-Thymian-Wermut oder Whiskey Sour mit Apfelsirup sind nur ein paar Beispiele für die Experimentierfreude der Gastronomen.
Christos Báos, Geschäftsführer der Barschule Rostock, kann das bestätigen: Zu ihm schicken Gastronomen aus ganz Deutschland ihr Personal, um es am Shaker und in Latte Art ausbilden zu lassen. Der Umgang mit Aromen spielt dabei eine zentrale Rolle. „Sirup bietet wahnsinnig viele Kombinationsmöglichkeiten“, betont Báos. Gleichzeitig sei der Einsatz der Essenzen auch wirtschaftlich attraktiv – besonders mit Blick auf Handelsprodukte. „Nicht jeder Gastronom hat die Zeit oder das erfahrene Personal, um Sirupe selbst herzustellen. Geschweige denn die Arbeitsgeräte.“ Die industriell gefertigten Zusätze böten eine gleichbleibende Geschmacksqualität bei einem Preis-Leistungsverhältnis, das in der Eigenproduktion kaum zu erreichen sei. „Der zeitliche Aufwand und die hohen Kosten für die Zutaten für einen Homemade-Sirup lohnen sich in der Regel kaum“, sagt er. Báos empfehle deshalb, Sirupe nur dann selbst herzustellen, wenn es zum Barkonzept und zur Haltung der Zielgruppe passt.
Exklusive Sirupe für die Gastronomie boomen
Manche Bars haben jedoch genau das zu ihrem Konzept gemacht. Weil sich die Herstellung in kleinen Mengen für die Betreiber oft nicht lohnt, verkaufen sie ihre hausgemachten Zusätze an andere Gastronomen. Das ist auch den großen Konzernen nicht verborgen geblieben – und treibt die Entwicklung spezieller Sorten und nachhaltiger Sirupe voran, die ausschließlich Gastronomen zur Verfügung gestellt werden. „Sie profitieren von der Exklusivität der Essenzen. Und die Kunden freuen sich auf ein Produkt, das sie in dieser Form nur in der Bar oder im Café bekommen, da es im Einzelhandel gar nicht zum Verkauf steht“, sagt Henrik Garten von Giffard. Dass auch die Verbraucher und Verbraucherinnen Freude an Sirupen gefunden haben, zeigt sich in einer Studie des Marktforschungsinstituts IRI: Demnach ist – vermutlich auch als Folge des Lockdowns – der Einzelhandelsumsatz in der Kategorie Sirup 2020 auf 166 Millionen Euro gestiegen, das ist ein Zuwachs von 44 %.
Eiweiß-Sirup als vegane Alternative
Die neue Lust auf Aromen lohnt sich für Gastronomen auch finanziell: Die Mixgetränke stellen eine wirtschaftlichere Alternative zu Cocktails dar, denn sie binden weniger Zeit und Personal bei der Zubereitung. „Viele Gastronomen entscheiden sich ganz bewusst für eine Auswahl an Essenzen – und kreieren damit beispielsweise eine Art Signature-Drink des Hauses“, sagt Christos Báos. Oft reichen nur ein paar Tropfen, um dem Getränk den geschmacklichen Twist oder die gewünschte Farbe zu verleihen. Die starke Konzentration des Aromas macht ihn besonders ergiebig im Einsatz und sorgt für eine lange Haltbarkeit. Wer noch keine Erfahrungen mit Sirup gemacht hat, sollte sich zuerst – je nach Gastrokonzept – ein paar Basis-Essenzen zulegen. „Must-haves sind hier vor allem Grenadine und Holunder für die Bar oder Haselnuss und Mandel fürs Café.“ Eiweiß-Sirup habe sich mittlerweile als vegane Alternative etabliert. „Außerdem wird viel mit Schärfe gespielt, zum Beispiel mit Chili als Kontrast zu süßen Aromen.“ Wohin der Trend geht? Christos Báos lächelt. „Da ist auf jeden Fall gerade in alle Richtungen viel Bewegung. Aber eins lässt sich sagen: Es wird auf jeden Fall noch gesünder und nachhaltiger.“
Einer der populärsten Sirupe ist der Holunderblütensirup: in der Nase Zitronen- und Lycheenoten, im Gaumen würzig-säuerlich. Empfehlung: mit stillem oder Sprudelwasser, in Longdrinks, in Cocktails (Hugo, Pink Drink), Bier oder Limonade. Ideal für Cocktails, Mocktails, Smoothies, Milchshakes oder Granitas.
Die Vanille ist ein Gewürz, das aus fermentierten Kapselfrüchten verschiedener Arten der Orchideen-Gattung Vanilla gewonnen wird. Die intensive, süße Vanille ist eine der beliebtesten Geschmacksrichtungen zum Verfeinern von Kaffeespezialitäten und findet darüber hinaus vielseitige Verwendung an der Bar.
Der Schokoladensirup eignet sich besonders zur Verfeinerung von Desserts, als Topping auf Eis, Obstsalat oder Waffeln und ist in der Gastronomie als praktische, schnelle und spontan verfügbare Alternative zu einer selbst hergestellten Schokoladensoße besonders attraktiv. Er ist auch im Mix mit anderen Sirupsorten wie Vanille, Haselnuss oder Karamell vielseitig einsetzbar.
Im Herbst punktet beispielsweise die Sorte Cranberry (vegan) mit ihrer kräftigen roten Farbe und fruchtig-herbem Aromenspiel. Riemerschmid Cranberry Sirup eignet sich sowohl zum Verfeinern von Süßspeisen, für die alkoholfreie Erfrischung als auch in Mixgetränken.
Alle Sirupe sind in unserem Webshop hier erhältlich!