Was sind die Frischemerkmale bei Frischfisch, Muscheln und Austern?
Fisch ist ein Produkt, das besonders schnell verdirbt. Besonders bei frischem Fisch ist es deshalb sehr wichtig, genau auf die Frische zu achten.
Verschiedene Merkmale lassen auf den Frischegrad schließen:
Die Augen sollten klar und prall sein. Eingesunkene Augen mit einem milchigen Schleier lassen auf eine zu lange Lagerung schließen. Bei Tiefseefischen, wie zum Beispiel Seeteufel oder Rotbarsch, verändern sich die Augen jedoch aufgrund des Druckunterschieds zwischen ihrem Lebensraum und der Wasseroberfläche. Der Zander hat von Natur aus eher trübe Augen und gilt daher als Ausnahme
Die Kiemen von frischem Fisch sind leuchtend rot. Die Kiemenblättchen sind deutlich zu erkennen und nicht verklebt oder verschleimt. Auf beginnenden Verderb weisen gelblich-braune oder grauweiße Kiemen hin. Achtung: Kiemen können auch durch Eis ausgewaschen werden!
Bei ausgenommenen Fischen muss darauf geachtet werden, dass die Blutreste, die sich in der Bauchhöhle befinden, nicht graubraun verfärbt sind – ein Zeichen für zu lange Lagerung.
Die Haut ist ein weiterer Indikator für den Frischegrad. Sie sollte einen natürlichen Glanz aufweisen und die Farbe sollte nicht verblasst oder stumpf sein. Der Schleim auf der Haut muss klar sein.
Die Festigkeit des Fleisches ist ein weiterer wichtiger Punkt, um frischen Fisch zu erkennen. Drückt man das Fleisch des ganzen Fischs leicht mit dem Finger ein, sollte es zwar nachgeben, dann aber sofort in die ursprüngliche Form zurückkehren.
Der eindeutigste Hinweis dafür, dass der Fisch verdorben ist, ist der Geruch. Frischer Fisch riecht neutral, frisch und dezent nach Meerwasser. Riecht er fischig, sauer oder ist der Geruch beißend, sollte der Fisch nicht mehr verzehrt werden
Frischemerkmale bei Muscheln
Die Frische von Muscheln kann man mit dem sogenannten Klopftest prüfen. Geöffnete lebende Muscheln schließen sich bei diesem Test. Bei toten Muscheln findet dagegen keine Muskelkontraktion mehr statt.
Vor der Zubereitung müssen die Schalenhälften geschlossen sein. Einzige Ausnahme ist die Jakobsmuschel: Jakobsmuscheln sind überwiegend leicht geöffnet.
Schließen sich leicht geöffnete Muscheln durch den Klopftest wieder, dürfen sie ebenfalls in den Kochtopf. Nach dem Kochen dürfen nur die geöffneten Muscheln gegessen werden.
Muscheln sollten bei 4–7 °C gekühlt werden. Lagert man sie unter dem Gefrierpunkt, sterben sie ab. Kalt gelagerte und noch lebende Muscheln benötigen manchmal ein wenig mehr Zeit, um ihre Schalen zu öffnen, da ihre Muskeln langsamer reagieren.
Frische Jakobsmuscheln sind meistens leicht geöffnet. Berührt man mit einem kleinen Messer das Muskelfleisch leicht und es zuckt dabei, sind die Muscheln topfrisch.
Frischemerkmale bei Austern
Woran erkenne ich eine frische Auster? Und wie öffne ich sie richtig? Die Fischsommeliers André Domke und Brain Frank zeigen es Ihnen.