Bio in der GV wird immer wichtiger. Was sind die größten Hemmnisse für eine Zertifizierung und wie man diese abbauen?
Manuela Rehn hat mit Dr. Jochen Neuendorff darüber gesprochen, warum manche Küchen immer noch vor einer Bio-Zertifizierung zurückschrecken. Dr. Neuendorff leitet die Öko-Kontrollstelle Gesellschaft für Ressourcenschutz (GfRS).
Wie hat sich Ihrer Meinung nach das Thema „Bio mit Zertifikat“ in der GV entwickelt?
Wir beobachten einen stetigen Zuwachs. Es gibt immer mehr Küchen, die sich Gedanken darüber machen und mehr Bio einsetzen wollen. Damit das langfristig erfolgreich ist und sowohl für die Küchen als auch für uns als Prüfer Spaß macht, muss am Anfang ein gut durchdachtes Konzept stehen.
"Leider ist es häufig so, dass Küchen kein ausreichendes Hintergrundwissen haben, sondern einfach mit Bio anfangen wollen."
Zum Teil beginnen Küchen sogar mit einer Bio-Kennzeichnung, ohne sich vorher zum gesetzlich vorgesehenen Kontrollverfahren anzumelden. So etwas führt aus meiner Sicht zu einer unfairen Situation gegenüber den Küchen, die sich ordnungsgemäß angemeldet haben und sich biozertifizieren lassen. Hier besteht Handlungsbedarf für die Länder.
Welchen Einfluss haben die Vorstoße der Länder/Kommunen, den Bio-Anteil in den öffentlichen Kantinen, Schulen etc. zu erhöhen?
Ich finde es gut, dass die Erhöhung des Bio-Anteils politisch gewollt ist. Die Vorgabe eines Mindestprozentsatzes allein wird aber nicht dazu führen, dass die Küchen mehr Bio in solider Art und Weise einsetzen. Es braucht den Willen des ganzen Sektors, der Großküchen, der Caterer, der Köche und letztlich auch der Tischgäste.
Und wie weckt man die Begeisterung? Was macht Küchen mit dem Prädikat „zertifiziert bio“ erfolgreich?
Indem man mit kleinen geschickten Schritten beginnt, die ökonomisch sinnvoll sind und die sich bis zum Tischgast umsetzen lassen.
"Statt sofort komplette Menüs in Bio anzubieten, kann man zum Start einzelne Zutaten austauschen."
Zutaten, bei denen der Preisunterschied nicht ganz so groß ist. Eine Zutatenkennzeichnung macht den Zertifizierungsprozess viel einfacher. Bei ganzen Menüs mit Fleischkomponenten sind die Nachweispflichten sehr viel komplexer als zum Beispiel bei einer einzelnen Gemüsezutat. Letztlich muss der Bio-Einsatz dann so an die Gäste herangetragen werden, dass diese ihn honorieren. Unsere Erfahrung zeigt, dass die erfolgreichen Küchen genauso vorgehen: mit einzelnen Zutaten starten und dann sukzessive ausbauen.
Was sind die größten Barrieren für eine Umstellung auf Bio? Wie können diese überwunden werden?
Die wesentlichste Barriere ist meiner Meinung nach ein zu ambitionierter Einstieg, der dann hinterher von den Gästen wegen hoher Preise nicht honoriert wird.
"Da die Kosten mit Bio selbstverständlich steigen, sollte man nicht mit der teuersten Zutat, das ist meistens Fleisch, anfangen."
In Zeiten steigender Flexitarier- und Vegetarierzahlen kann man auch sehr gut mit Bio-Gemüse beginnen. Das honorieren die Leute und finden es klasse. So kann es auch zu erträglichen Kosten vorangehen.
Das bringt mich zu einer konkreten Frage bezüglich der Auslobung. Nehmen wir an, eine Küche bezieht schon lange die Kartoffeln von einem Bio-Lieferanten. In der Speisekarte steht nichts von Bio-Kartoffeln, aber im Glossar steht dann beispielsweise folgender Satz: „Unsere Kartoffeln beziehen wir vom Bio-Hof XY aus …“ Ist dies erlaubt?
Nein, das ist nach dem deutschen Öko-Landbaugesetz nicht erlaubt. Ohne Bio-Zertifizierung darf nicht auf Bio hingewiesen werden – auch mündlich nicht.
Mit welchem Aufwand ist denn die Bio-Zertifizierung für die GV verbunden?
Der größte Aufwand ist der interne. Es schauen immer alle sehr intensiv auf die externen Kosten für die Bio-Zertifizierung. Dabei wird meist vergessen, dass die Zertifizierungskosten aus dem internen Aufwand und den externen Kosten für die Öko-Kontrollstelle bestehen. Wichtig ist ein gutes Konzept zum Start, damit können signifikant Kosten gespart werden. Dafür wird eine die Küche informierende, praxisorientiert arbeitende Öko-Kontrollstelle gebraucht, die sagt, was die Anforderungen sind.
Was ist der Unterschied zwischen der Zertifzierung einer „Bio-Zutat“ und einer „Bio-Speise"?
Bei einer ganzen Menülinie ist der natürlich sehr viel komplexer. Die Küche muss eine konstante Trennung der Zutaten herstellen. Alle Zutaten, auch Fette, Öle und Gewürze, die für die Bio-Speise in der Küche eingesetzt werden, müssen biozertifiziert sein. Wir bei der GfRS sind große Fans der Zutatenauslobung, weil ein vollständiger Austausch von Zutaten einfach funktioniert und das daher ein sehr robustes und einfaches Verfahren für die Küche ist.