Der Felsenkeller Käse: wo die Qualität bereits auf der Weide beginnt

Die Käserei Plangger verarbeitet Heumilch von den umliegenden Almen. Die Käselaibe reifen bis zu 15 Monate.


copyright: Hendrik Haase

Auf der Hinteren Lochneralm geht alles ein wenig gelassener zu. Die Milchkühe, die von Mai bis Oktober hier grasen, wirken ruhig, entspannt und glücklich. Gefüttert werden die Tiere mit bestem Heuschnitt voller Kräuter und Wirkstoffe. Das wirkt sich natürlich positiv auf die Milchqualität und letztlich auch auf die Käsequalität aus.



Bauer Georg und seine Frau Anna, die von Georg liebevoll „Chefin“ genannt wird, kommen seit 41 Jahren auf die Hintere Lochneralm. Von Mai bis Oktober verbringen sie die Zeit hier oben und versorgen die 15 Milchkühe sowie Kalbinnen und Kälber, die ihnen vier Bauern aus dem Tal den Sommer über anvertrauen. Gemolken wird noch vor Sonnenaufgang, danach werden die Kühe auf die Weide getrieben. Die Tiere wirken absolut ruhig und tiefenentspannt. Auf die Frage, warum die Kühe so entspannt sind, denkt Georg kurz nach und sagt:


"Wenn man von Haus aus ruhig ist und mit den Tieren spricht, dann werden sie ruhiger."

Die Kühe sind auch nachts im Freien. Nur wenn ein Gewitter oder Sturm aufzieht, steht Georg auf und holt sie in den Stall. Gefüttert werden sie mit Gras und Heu. Georg schwärmt davon, dass der zweite Heuschnitt hier fast „Teequalität“ habe, voller Kräuter und Wirkstoffe. Das Heu wird auf der Alm nicht in Ballen gepresst, sondern lose eingebracht und in dieser Form von den Kühen besonders gerne gefressen.


copyright: Hendrik Haase

Verarbeitet wird die Milch von der Käserei Plangger. Das Milch-Einzugsgebiet der Käserei beträgt gerade mal 15 Kilometer. 110 Bauern, darunter ca. 40 Almen, liefern die Milch, die Käserei veredelt sie zu hochwertigen gereiften Käsen. Eine wichtige Rolle spielen die „effektiven Mikroorganismen“, die sowohl von den Bauern als auch in der Käserei eingesetzt werden, um ein Gleichgewicht herzustellen. In den 160 Meter langen Felsenkellern der Käserei wurden für diesen Reifeprozess perfekte natürliche Bedingungen geschaffen.

​Reinhard Brunner ist hier der Käsemeister und wacht über die Reifung von 650 Tonnen Käse. Immer wieder überprüft er den Käse – mit Klopfen, Riechen und Verkosten. Er berichtet, dass sie in Vergleichsverkostungen herausgefunden haben, dass identische Käse in natürlichen Reifekellern einen besseren, feineren Geschmack entwickeln als unter ebenfalls optimalen, aber künstlich erzeugten Klimabedingungen. In den Kellern herrschen das gesamte Jahr über zwölf Grad und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit von ca. 95 %.


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Die Laibe reifen bis zu 15 Monate. Diese lang gereiften Käse sind besser verdaulich und würziger im Geschmack.

Das Erfolgsrezept scheint einfach: Man nehme die beste Milch, also Heumilch, füge keine Zusatzstoffe zu und lasse das Ganze unter perfekten natürlichen Bedingungen reifen.