Ein Lob auf Bio - wie sag ich’s nur?

Wenn „bio(logisch)“ oder „öko(logisch)“ draufsteht, muss es auch drin sein. Denn diese Begriffe wie auch das Bio-Siegel sind rechtlich geschützt.

Wer Bio also ausloben möchte, muss sich gemäß EU-Öko-Verordnung bei einer der zahlreichen Öko-Kontrollstellen zertifizieren lassen. Und dabei spielt es keine Rolle, ob es sich nur um eine einzelne Komponente (etwa Kartoffeln in Bio-Qualität) oder komplette Bio-Gerichte handelt. Wie so ein Zertifizierungsprozess abläuft, haben wir bereits beschrieben. Heute dreht sich alles um den nächsten Schritt: das Ausloben.

Wie sag ich’s richtig?

Grundsätzlich gilt: Die Bio-Auslobung muss auf Richtigkeit überprüfbar sein und die Gäste müssen erkennen können, was auf ihren Tellern landet: eine einzelne Bio-Zutat, eine Bio-Komponente oder ein komplettes Bio-Gericht. Auch die Kontrollstellen-Codenummer muss immer angegeben werden.

1. Bio-Zutat

Ausgelobt wird eine einzelne Zutat („Rohstoff“), z. B. Bio-Kartoffeln, oder eine Produktgruppe wie Bio-Gewürze.

Beispiel: Gemüseeintopf mit Bio-Kartoffeln*

* DE-ÖKO-XXX

Viele Restaurants entscheiden sich dafür, eine konventionelle Zutat vollständig durch eine Bio-Zutat zu ersetzen. Hier kann dann eine Bio-Rohstoffauslobung stattfinden.

Beispiel: Wir verwenden ausschließlich Bio-Kartoffeln.

2. Bio-Komponente

Komponenten können klassische Beilagen wie beispielsweise Reis oder grüne Bohnen sein, aber auch Hauptkomponenten wie Steak oder Würstchen eines Gerichts. Wichtig: Alle verwendeten Zutaten der Komponente, also auch die Gewürze, das Fett etc., müssen aus kontrolliert biologischem Anbau stammen.

Beispiel: Gemüseeintopf mit Bio-Wiener-Würstchen*

* Aus Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft, DE-ÖKO-XXX

3. Bio-Gericht

Sind alle Zutaten aus biologischer Landwirtschaft, darf ein Bio-Gericht auch Bio-Gericht heißen. Konventionelle Zutaten sind in diesem Fall nur ausnahmsweise und nur bis zu 5 % Gewichtsanteil aus konventioneller Erzeugung erlaubt und auch nur dann, wenn sie in der Verordnung (EG) Nr. 889/2008, Anhang IX, aufgeführt sind.

Beispiel: Bio-Gemüseeintopf*

* Aus Zutaten aus ökologischer Landwirtschaft, DE-ÖKO-XXX

4. Bio-Siegel

Die Auslobung von Gerichten, Komponenten und Zutaten kann ebenso durch das deutsche Bio-Siegel in Kombination mit der DE-ÖKO-Codenummer erfolgen. Auch hier gilt: Für die Gäste muss klar erkennbar sein, was bio ist. Daher muss das grüne Sechseck immer in unmittelbarer Nähe zu den Gerichten und Komponenten stehen, auf die es sich bezieht.

Das deutsche Bio-Siegel ist eine freiwillige Kennzeichnung. Die Kriterien richten sich nach den Bestimmungen der EU-Bio-Verordnung.

Der kleine Unterschied: Das EU-Bio-Label hingegen (stilisiertes Blatt auf grünem Grund) ist eine verpflichtende Kennzeichnung für alle verpackten Bio-Lebensmittel, die in der EU produziert wurden. Auf der Speisekarte hingegen wird es nicht verwendet.

Ausnahmen

• Für den Weiterverkauf von biozertifizierter Ware, z. B. Bio-Limo oder -Schokolade, ist keine Kontrolle erforderlich

• Schul- und Kitaküchen, in denen gekocht wird und die die Speisen nur diesem begrenzten Nutzerkreis zugänglich machen, müssen sich nicht zertifizieren lassen. Isst jedoch jemand Außenstehendes mit oder wird eine weitere Schule/Kita beliefert, ist die Zertifizierung Pflicht.

• Wer Bio-Produkte einsetzt, sie aber nicht auslobt, kommt ebenfalls um die Kontrollpflicht herum.

Unser Tipp

Wer Bio-Lebensmittel verwendet und (noch) nicht zertifiziert ist, kann das Ganze umschreiben, z. B. so:

• Die Zutaten stammen aus nachhaltiger Landwirtschaft.

• Der verwendete Fisch stammt aus verantwortungsbewussten Quellen.

Immer mehr Verbraucher entscheiden sich für Bio-Produkte und jeder achte Hof wirtschaftete 2020 bereits ökologisch. (Quelle: BÖLW) Machen Sie mit und tauschen Sie anfangs nur eine konventionelle Zutat durch eine Bio-Zutat aus. Ein einfacher erster Schritt, der leicht planbar und gut kalkulierbar ist. Und dann? Gehen Sie einfach in Ihrem Tempo weiter.

Zusammenfassung gewünscht? Dann reingehört: Im Bio-Talk #2 erfahren Sie noch mal alles zum Thema Bio-Zertifizierung und Auslobung in der Außer-Haus-Verpflegung.