Im Bereich Meeresfrüchte gibt es etwas, was das Herz eines jeden Feinschmeckers höherschlagen lässt – die Garnele.
Das Frischeparadies und Transgourmet COOK haben zusammen ein Format auf die Beine gestellt, mit dem wir das kulinarische Potential bestimmter Lebensmittel, Zubereitungstechniken und Food-Trends erforschen wollen. Bei unserem ersten CookTank drehte sich alles um die Garnele. Wie kann man sie am besten zubereiten? Welche häufig gestellten Fragen gilt es zu beantworten? Worauf muss man bei Garnelen achten und was sollte man wissen? Bei der Suche nach Antworten entstand natürlich auch auf dem Teller einiges an Inspiration rund um die gepanzerten Meeresfrüchte. Also kommen Sie mit uns in die Welt der Garnelen! Dominik Wetzel (Transgourmet COOK) und Kristof Mulack (Frischeparadies) zeigen Ihnen, was man alles Spannendes aus der Garnele zaubern kann.
Garnelen richtig zubereiten
Garnelen schmecken warm oder kalt himmlisch – würzig-nussig, leicht süßlich und nach Meer, mit knackig-zartem Biss, und lassen sich ganz unkompliziert zubereiten. Und schnell: Auf dem Grill, in der Pfanne, im Wok, in Eintöpfen, als Einlage in Suppen, im scharfen Curry oder leichten Salat – in Minutenschnelle sind sie gar und fertig für den großen Genuss! Im Risotto oder mit der Lieblingspasta, auf dem Schlemmerbrötchen, der Pizza, im Auflauf oder zart gegart als Nigiri-Sushi, die Krustentiere sind in vielen Küchen der Welt zuhause und vertragen sich mit fast allen Gewürzen, den meisten Gemüsesorten und den fantasievollsten Saucen und Mayonnaisen. Immer ein Hit: Werfen Sie größere Exemplare zur Grillsaison mit Schale auf den Rost: Diese gibt dabei ihre herrlichen Aromen an das saftige Garnelenfleisch ab und schützt es gleichzeitig. Das anschließende Lösen des Fleisches aus der Schale ist ein Kinderspiel vor dem Genuss. An der Stelle noch ein kleiner Tipp: Bei „frischen“ Garnelen handelt es sich meistens um aufgetaute Ware. Fragen Sie ruhig nach dem Zeitpunkt des Auftauens. Ist er nicht bekannt, sind gefrorene Garnelen die bessere Wahl.
Fünf Rezepte zur Garnele erwarten Sie!
Ganze fünf Rezept haben sich unsere Köche rund um die Garnele einfallen lassen. Dabei haben wir unterschiedliche Schwierigkeitsstufen umgesetzt. Von einfach bis gehobene Gastronomie haben wir hier fünf Gerichte, mit denen Sie jeden Garnelen-Fan glücklich machen können.
Schluss mit Unklarheiten!
Genau so vielfältig wie die Anzahl der Gerichte, die man mit ihr zubereiten kann, sind auch die Unklarheiten rund um die Garnele. Wir wollen hier für Klarheit sorgen.
Garnele, Scampi, Krabbe oder Shrimp? Was ist denn nun was?
Für die Kategorie Garnelen gibt es keine internationale einheitliche Bezeichnung - jedoch verschiedene Bezeichnungen für ein und das selbe Tier. Dies führt häufig zu Missverständnissen. Deshalb ist es nicht einfach den Durchblick zu behalten. Große Garnelen werden in Deutschland allgemein als Riesengarnelen, Riesen-Crevetten, Gambas oder King bzw. Tiger Prawns bezeichnet. Die gängigste, im Handel angebotene Garnelenart, ist die Black Tiger oder auch Seatiger genannt. Als Shrimps werden die kleinsten Garnelen bezeichnet. Sie sind ca. 2-3 cm groß und gelten ausschließlich als diese, wenn mehr als 200 Tiere nötig sind, um 1 kg auszuwiegen. Hierbei unterscheidet man in Kaltwasser- und Warmwassershrimps. Krabben gehören zu den Kurzschwanzkrebsen. Sie kommen aus kalten Gewässern, wie dem Atlantik oder Pazifik. Lebende Krabben findet man nur selten im Handel. Die bekanntesten Arten sind die Königskrabben, Seespinnen, Taschenkrebse und die Strandkrabben. Die beliebten Nordseekrabben sind, obwohl sie so heißen, nicht mit den Krabben sondern mit den Garnelen verwandt und sind eigentlich Nordsee- oder Sandgarnelen. Als Scampi wird der Kaisergranat bezeichnet, der mit dem Hummer verwandt ist. Ihr Fleisch ist herrlich süß, eine absolute Delikatesse und sehr beliebt in der gehobenen Gastronomie.
Langusten sind dem Hummer sehr ähnlich. Sie haben allerdings keine Scheren und ihr Fleisch ist fettarmer als das des Hummers, dafür aber genauso fein, schmackhaft und delikat. Preislich liegen sie sehr nah beieinander.
Wie schält man Garnelen richtig?
Wer beim Essen keine schmutzigen Finger haben möchte, der schält die Garnele schon direkt vor der Zubereitung. Dafür wird der Körper leicht gedreht und vorsichtig vom Kopf abgezogen. Mit den Fingern die Schale von den Beinen aus vorsichtig ablösen. Die Schwanzspitze entweder, zusammen mit dem letzten Schalenglied dran lassen, oder komplett entfernen. Zu guter Letzt wird der Rücken der Länge nach ganz leicht eingeschnitten ohne den schwarzen Darm zu beschädigen. Dieser kann dann mithilfe einer Messerspitze leicht angehoben und herausgezogen werden. Mit etwas Fingerspitzengefühl bekommt man es sogar beim Kopfabdrehen hin, den Darm gleich mit heraus zu ziehen, sodass Kopf und Darm noch verbunden sind. Danach die Garnelen unter kaltem Wasser reinigen und von Darmrückständen befreien.
Wer keine Scheu vor schmutzigen Fingern hat, dem raten wir die Garnelen mit der Schale zu braten. Das ist absolut ratsam, da dies den Geschmack intensiviert und das Fleisch vor dem zu schnellen Austrocknen schützt.
Spätestens beim Essen muss dann aber der Panzer ab. Einfach abziehen, beziehungsweise wie eben beschrieben mit den Fingern entfernen.
Werden Garnelenschwänze vor dem Braten mit einer Schere am Rücken längs aufgeschnitten, ist das Herauslösen des Fleisches während des Essens kinderleicht. Dabei können Gewürze während des Garens besser in das Fleisch eindringen und der Saftverlust hält sich in Grenzen. Im Handel gibt es sogenannte „easy peel“ Garnelen. Bei diesen Garnelen ist der Rückenpanzer bereits aufgeschnitten, was das Schälen nach dem Garen erleichtert. Der Darm ist bei diesen Garnelen bereits entfernt.
Kann man den Darm mitessen?
Ja, das kann man. Allerdings gibt es einige Gründe sich die Zeit zu nehmen und Garnelen vor dem Garen zu entdarmen. Was einfach und schnell geht, wenn man erstmal den Dreh raushat.
Auch nach dem Garen ist der Darm noch sichtbar. Nicht mehr ganz so sehr wie im rohen Zustand, aber wer genau hinschaut sieht die dunklen Stellen, was nicht wirklich appetitlich ausschaut. Wenn man Glück hat, merkt man beim Essen nicht, dass man den Darm plus Inhalt isst. Da die Garnele aber viel Sand im Darm hat, kann es sein, dass es beim Essen zwischen den Zähnen knirscht, was alles andere als genussvoll ist. Zudem kann der Darm die Garnele bitter schmecken lassen.
Vorgekocht, tiefgefroren, getaut oder frisch? Wie soll ich am besten Garnelen kaufen?
Frische, demnach nicht gefrorene Garnelen, werden in Deutschland meist nur aus deutscher Zucht angeboten. Lange Transportwege sind durch die schnelle Verderblichkeit der kleinen Tierchen nicht möglich. Deswegen haben diese Produkte einen relativ hohen Preis und sind eher selten in üblichen Märkten zu finden. (Wir haben da aber natürlich was für Sie im Sortiment)
In den Fischtheken oder Kühlregalen liegt deswegen meist Auftauware oder auch Refreshed genannt. Diese Garnelen werden nach dem Abfischen direkt schockgefrostet und anschließend professionell aufgetaut, ohne einen Qualitätsverlust zu erleiden. Bei der Überlegung, ob gefrorene Ware besser als Auftauware ist, stellt sich die Frage nach dem Zeitpunkt der Zubereitung. Garnelen sind aufgrund ihres hohen Eiweißgehalts sehr schnell verderblich. Will man sie in den nächsten 1-2 Tagen zubereiten, sind die Aufgetauten eine gute Wahl. Will man auf Vorrat kaufen, sollte man zu den gefrorenen greifen und sich erkundigen, wie Garnelen richtig aufgetaut werden, um einen möglichen Qualitätsverlust zu vermeiden.
Vorgekochte Garnelen eignen sich weniger zum Braten oder Grillen, da beim Braten nur schwer Röstaromen produziert werden, ohne, dass das Fleisch zu trocken wird. Für Salate, Cocktails oder als Beigabe kurz vor dem Servieren in einer Brühe, Sauce oder einem Ragout, eignen sie sich hervorragend. Auch wenn man sie nur kurz in der Pfanne mit Knoblauch und Olivenöl erwärmt, bringen sie Freude auf jeden Tisch. Nur Obacht: nicht zu lange in der Pfanne lassen. Wirklich nur aufwärmen, sonst wird es ein trockenes Vergnügen.
Welche Lebensmittel passen gut zur Garnele?
Um es vorweg zu nehmen: Garnelen passen zu sehr vielen Lebensmitteln. Das macht sie u.a. so beliebt. Wer es puristisch und unkompliziert mag, der gibt zu den gebratenen oder gegrillten Garnelen etwas Meersalz sowie einen Spritzer Zitrone und serviert sie mit einer guten Aioli und einem frischen Baguette.
Aber auch viele andere Saucen, Dips und gewürzte Buttermischungen eignen sich hervorragend als Begleiter. Dazu ein frischer Salat und für ein leckeres und schnell zubereitetes Essen ist gesorgt. Auch die klassische Paella und Bouillabaisse sind typische Gerichte bei denen diese Meeresfrüchte nicht fehlen dürfen. Des Weiteren sind grüner Spargel, Zitrone, unterschiedlichste Tomatensorten, frische Pasta, Dill, Thymian, indische oder asiatische Gewürze und jede Menge frischer Knoblauch gute Verbündete in der Zubereitung von Gerichten mit Garnelen.
Welcher Wein passt zur Garnele?
Mineralische Weine sind gerade sehr im Trend und eignen sich hervorragend als Begleitung zu Garnelen. Sie besitzen eine feine Säure, sind sehr frisch und überraschen mit einer leichten Salzigkeit. Diese Weine besitzen keine wirklichen Mineralien, sie erinnern lediglich in ihrem Geschmack an Steine, Felsen, Kristalle, kurzum alles was als erdig-mineralisch zu bezeichnen ist. Riesling, Grauburgunder und Sauvignon aus den entsprechenden Regionen sind typische Vertreter mineralischer Weine. Weißweine aus dem Sancerre passen ebenfalls sehr gut zu dieser edlen Delikatesse und auch ein prickelnder Champagner ist immer eine gute Wahl.
Wie man Garnelen richtig auftaut!
Beim Auftauen von Meeresfrüchten sollte man einige Dinge beachten, um später keine Enttäuschung am Tisch zu erleben. Was man zuvor wissen sollte: wenn Garnelen eingefroren werden, dann werden sie dabei glasiert. Klingt komisch, ist aber nichts schlimmes. Jede einzelne Garnele ist von einer dünnen Eisschicht, der sogenannten Glasur, überzogen. Diese Schutzschicht verhindert ein aneinander Haften der Garnelen. Ihr feines Fleisch wird gut geschützt und es besteht keine Gefahr von Gefrierbrand. Außerdem sind sie so auch problemlos einzeln entnehmbar. Keine Sorge, Sie bezahlen diese Wasserschicht (Glasur) nicht mit. Seit Dezember 2014 tritt die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) in Kraft. Seitdem wird das angegebene Gewicht des Produktes ohne die Glasur angegeben.
Aber kommen wir zum auftauen. Garnelen sollten auf einem Sieb oder einem Gitter aufgetaut werden. Dabei sollte das Wasser gut abfließen können. Sie sollten langsam, also gut gekühlt im Kühlschrank, auf Temperatur kommen. So kann das Tauwasser abfließen, die Garnele laugt nicht aus und der Geschmack bleibt perfekt erhalten. Dafür muss man der Garnele, je nach Größe, gut 12 Stunden Zeit geben.
Grundsätzlich gilt, die Garnelen sollten vor der Zubereitung vollständig aufgetaut sein. So wird vermieden, dass sie beim Garen zu schnell austrocknen.
Wie gare ich Garnelen richtig?
Bloß nicht zu lang! Die Garnele gart schnell nach und wird schnell trocken. Oft genügen 2-3 Minuten in der Pfanne. Das hängt natürlich von der Größe der Garnele ab. Wenn Sie das Gefühl haben, dass sie noch ein bisschen könnte, dann nehmen Sie sie am besten raus. Dann ist sie genau richtig. Zwischendurch mal eine Probe machen. Das garantiert den perfekten Garpunkt und einen glücklichen Koch bzw. eine glückliche Köchin. Zart, saftig und noch leicht glasig im Kern – so muss das sein.
Einige Sorten, wie die Carabiniera, die argentinische Rotgarnele oder die Seatiger Garnele sollte man grundsätzlich in der Schale garen. Da sie preislich eher im oberen Segment liegen, wäre es schade, würde die Garnele beim Garen ohne Schale an Geschmack verlieren. Der Panzer schützt das feine Fleisch nicht nur vor dem Austrocknen, sondern liefert auch zusätzlich wertvolle Geschmacksstoffe.
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