Im Gespräch mit Jochim Busch vom Restaurant Gustav. Seit Eröffnung seines Restaurant kochen er und sein Team Gerichte, bei denen die Karotte im Mittelpunkt steht.
Welche Rolle spielt Gemüse und speziell die Möhre in eurem Restaurant?
Die Karotte ist bei uns nur selten Begleiter, aber sie steht oft im Mittelpunkt. Die Gäste sind häufig überrascht, was man alles aus einer Karotte herausholen kann und wie gut es schmeckt auch ohne Fisch und Fleisch. Das Schöne an Möhren ist, dass man sie in allen Variationen zubereiten kann. Wichtig ist, dass das, was die Möhre ausmacht, rüberkommt: ihre Süße.
Was geht gut, was geht überhaupt nicht mit Karotte?
Ich habe noch nichts gefunden, was nicht geht. Es gibt keine Methode, die der Möhre nicht steht. Besonders spannend finde ich die Grillaromen, wenn man die Möhre lange über offenem Feuer gart. Aber auch Fermentieren geht gut.
Wie sind die Gemüsegerichte preislich bei euch positioniert?
Bei uns kosten alle Menüs dasselbe. Gemüse ist nicht nur die Beilage, sondern gleichwertig. Wenn wir bei uns Gemüse auf dem Teller haben, ist es der Star. Dann braucht man weder Fleisch noch Fisch. Bei Gängen mit Fleisch muss ich besonders auf den Wareneinsatz achten. Bei Gemüse ist es die Arbeitszeit. Hier steckt oftmals mehr Zeit drin als in Fleischgerichten.
Was ist deine Lieblingssorte und warum?
Wir verwenden Karotten, die in der Normandie im Meeresboden angebaut werden. Bei starker Flut werden sie sogar geschwemmt. Anschließend werden sie in Sand gelagert, was die Karotte und ihren Geschmack noch mal intensiviert, der Karotte einen anderen Twist gibt. Sie schmeckt so, wie ich mir den Geschmack einer Karotte auch vorstelle und wie ich ihn in meinem Aromengedächtnis abgespeichert habe: Sie ist unglaublich süß und hat trotzdem eine leicht erdige Würze. Dazu kommt das leicht Salzige, was sie von sich aus hat.
Welche Gerichte hast du für die Transgourmet Kochwerkstatt zubereitet?
Gegrillte Karotte, Sauermolkenemulsion, Holz und Frucht von der Schwarzen Johannisbeere. Hierfür haben wir die Karotten fünf Tage fermentiert. So entstehen ein sehr prägnanter Geschmack und eine seidige Textur. Sie wird dann über Holzkohle gegrillt. Am Anfang sehr stark, sodass die Schale einmal komplett verbrennt, dann bei 140 Grad und ein bis zwei Stunden. Dabei die Karotte immer wieder mal wenden, bis sie verkohlt ist. Das Schwarze lässt sich später leicht mit einem Messer entfernen. Es wird dann noch gemahlen und die so entstandene Asche wird als Würzelement verwendet. Dazu gibt es eine Emulsion von Sauermolke und dem Öl vom Johannisbeerstrauch.
Sorbet mit eingelegten Beeren der Eberesche, Walnussöl und Gewürztagetes. Die Studentenblume ist aufgrund ihrer Aromatik schon immer spannend für mich. Irgendwann haben wir angefangen, sie zu trocknen und ein paar Auszüge zu machen, um sie auch im Winter zur Verfügung zu haben. Die Beeren der Eberesche erinnern an Orangenschale und harmonieren daher sehr gut mit der Möhre.
