Der Pulpo, auch Oktopus oder Krake genannt, erobert als Seafood-Highlight aus nachhaltiger Fischereiwirtschaft Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.
Kulinarisch ist der Pulpo eine absolute Delikatesse in der spanischen Küche. Ob verarbeitet in Tapas, in Meeresfrüchtesalaten oder Paellas – der achtarmige Tintenfisch ist aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken und wird in Galizien und Asturien teuer gehandelt. Ein Kilogramm kostet im Supermarkt zwischen 45 und 50 Euro, mehr als edles Rindfleisch.
Der einzige MSC-zertifizierte Pulpo in Europa gehört seit März zum Sortiment von Transgourmet Ursprung.
Spanischer Pulpo aus Westasturien
Die Fischer David Manuel García, dessen Vater José Manuel sowie Alfredo Alvarez betreiben eines von derzeit rund 30 Fischerbooten, die vor der Küste Asturiens im Nordwesten Spaniens Oktopus nach dem MSC-Umweltstandard fangen.
Sie behalten dabei nur Exemplare mit einem Gewicht von mindestens einem Kilogramm; kleinere Tintenfische werden zügig aus den Reusen geholt und schonend ins Meer zurückgelassen. José Manuel ist stolz darauf, dass seine Fischerei eine MSC-Zertifizierung besitzt. „Man muss mit Köpfchen fischen“, erklärt er. Was er damit meint: Die Fischer ziehen nicht einfach alles heraus, was das Meer hergibt. Sie halten sich vielmehr an vorgegebene Fangmengen, legen nicht mehr als die erlaubten 350 Reusen aus, verwenden Reusen, die den Vorschriften des MSC entsprechen, und kontrollieren sich gegenseitig. Im Gegenzug erhalten sie mit dem MSC-zertifizierten Pulpo rund 20 Prozent mehr Geld als mit konventionellem Oktopus. „Wir haben strengere Vorschriften und fangen dennoch etwa gleich viel wie früher“, erklärt José Manuel, der seit 43 Jahren zur See fährt.
Von Januar bis Juni fischt die MSC-zertifizierte Fischerei rund 50 Tonnen Pulpo aus dem Meer. Der ausgenommene und gewaschene Pulpo wird als ganzer Tintenfisch verpackt und eingefroren. Das Einfrieren dient dabei nicht allein dem einfacheren Transport: Durch den Gefrierprozess und das anschließende Auftauen wird die Struktur des Fischfleisches aufgebrochen, damit es zu der zarten Delikatesse werden kann, die sich Pulpo nennt.
Mediterraner Genuss auf dem Teller
Unsere Herdrebellin Marketa Schellenberg hat für Sie ein tolles Rezept mit dem Pulpo von Ursprung kreiert, das mediterranen Genuss garantiert.
Safranrisotto mit gebratenem Spargel, getrockneten Tomaten und gegrilltem Pulpo
Zutaten für 10 Portionen
600 g Risottoreis Carnaroli (1300 g gegart)
200 ml Karottensaft
0,1 g Safran original persisch, gemahlen
200 ml Gemüsebouillon
50 g Zwiebel-Würfel, frisch
5 g Knoblauch, frisch
40 ml Olivenöl nativ extra
200 ml Le Dix Blanco, spanischer Weißwein
Cook Maldon Meersalz
100 g Grana Padano, gerieben
1 g Pfeffer weiß, gemahlen
600 g Spargel weiß/violett, frisch
20 g Demerara Rohrohrzucker
40 ml Haselnussöl
20 ml Condimento bianco
300 g halb getrocknete Tomaten
1 St. MSC-Pulpo aus Asturien
Cook Maldon Meersalz
2 St. Lorbeerblatt ganz
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Zubereitung
Risottoreis im Heißluftdämpfer in 1400 ml Wasser vorgaren. Der Reis soll noch einen deutlichen festen Kern behalten und die gesamte Flüssigkeit aufgesogen haben. Reis nicht spülen, sondern schnell abkühlen (Schockfroster). In einem Behälter lagern oder in einem Beutel nicht zu fest vakuumieren.
Den geputzten Spargel mit etwas Salz-Zucker-Lösung und Haselnussöl in Vakuumierbeuteln vakuumieren. Zusammen mit dem Reis garen, der Spargel benötigt allerdings nur 20 Minuten! Schnell abkühlen, beschriften und lagern.
Karottensaft mit Safran und Gemüsebouillon aufkochen. Die Zwiebel-Würfel und den in kleine Würfel geschnittenen Knoblauch in Olivenöl kurz anbraten, mit Weißwein ablöschen. Risottoreis zugeben und mit heißer Karottensaft-Gemüsebouillon-Mischung aufgießen, leicht salzen. Kurz durchgaren lassen, mit der Flüssigkeit aus dem Spargelbeutel aufgießen, mit Parmesan abrunden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beim Service den Spargel aus dem Beuteln nehmen (Flüssigkeit in das Risotto geben), in beliebig große Rauten schneiden und in etwas Haselnussöl anbraten. Mit einem Schuss Condimento bianco abrunden. Risotto mit dem gebratenen Spargel und klein geschnittenen getrockneten Tomaten ergänzen.
Mit dem gegrillten Pulpo (siehe unten) on top servieren.
Zubereitung Pulpo
Pulpo auftauen, abspülen.
Salzwasser mit Lorbeerblatt aufkochen, Pulpo in das kochende Wasser geben und bei sehr niedriger Hitze ca. 50–60 Min. in dem Sud ziehen lassen. Danach Herd ausschalten und den Pulpo im Sud erkalten lassen. Pulpo aus dem Sud nehmen, den Schnabel (Kauwerkzeuge) ausschneiden. Pulpo vor dem Servieren auf einem mäßig heißen Grill angrillen. Der Pulpo-Sud kann auch für die Zubereitung des Risottos genutzt werden.