Paul Jahn vom Restaurant Horvath arbeitet gern mit Möhren, da man sie geschmacklich in alle Richtungen ausbauen kann. Süß, sauer, gegrillt oder geröstet – alles ist möglich.“
Welche Rolle spielt Gemüse und speziell die Möhre in eurem Restaurant?
Bei uns hat Gemüse einen sehr hohen Stellenwert auf der Karte. Wir haben reine Gemüsegänge. Aber auch bei den anderen Gängen steht das Gemüse im Vordergrund. Wir haben von neun Gängen sieben Gänge mit dem Schwerpunkt(-Star) Gemüse und jeweils einen Fisch- und Fleischgang.
Was geht gut, was geht überhaupt nicht mit Karotte?
Wenn ich an meine Lehrzeit zurückdenke, dann natürlich an die klassischen Kombinationen wie Karotte mit Ingwer, Orange oder Curry, also schärfere orientalische Gewürze. Die funktionieren eigentlich immer sehr gut. Grundsätzlich ist die Karotte ein sehr dankbares Gemüse. Man kann sie geschmacklich in alle Richtungen ausbauen. Süß oder sauer. Mit Röstaromen oder fermentiert. Alles ist möglich. In Bezug auf die Techniken haben wir ja beim Cooktank gesehen, dass alles geht. Lediglich eine zähe Textur zu erzeugen, wie zum Beispiel beim Fleisch, ist schwierig. Die Wasser-Stärke-Anteile bedingen, dass die Möhre entweder hart ist oder weich wird.
Welche Gerichte hast du für die Transgourmet Kochwerkstatt zubereitet?
Karottenmarzipan
Als ich im „Horváth“ angefangen habe, gab es ein Kürbismarzipan auf der Karte. Das war eines der ersten Desserts, die ich im Restaurant zubereitet hatte. Es ist nun schon eine Weile nicht mehr auf der Karte und ich hatte Lust, es mal wieder zu machen. Aber diesmal mit Möhren. Als ich das meinem Chef erzählte, sagte er, dass das Grundrezept tatsächlich mal ein Karottenmarzipan gewesen war.
Karotten-Estragon-Drink
Wir haben im „Horváth“ eine alkoholfreie Weinbegleitung. Damit setze ich mich für die Patisserie auseinander und stelle meinem Chef neue Ideen vor. Da die Karotte gerade Saison hat, passte das sehr gut. Zudem mag ich Estragon sehr gern. Die Karotte hat diese erdige Süße, der Estragon bringt eine ätherische Schärfe rein und das harmoniert sehr gut. Estragon bietet sich wunderbar für Auszüge an, weil er so viel Geschmack hergibt.
Welches Möhrengericht kann oder sollte sogar in die Gemeinschaftsverpflegung Einzug halten?
Ich bin ein ganz großer Fan von frischen Vichy-Karotten. Allerdings braucht man dafür eben wirklich gute Karotten. Wenn die stimmen, dann kommt bei dieser Methode der Geschmack perfekt raus und man hat ein gutes Mund- und Essgefühl. Vichy-Karotten bereiten aber noch die wenigsten zu. Wenn ich irgendwo hinkomme und die haben eine geile Vichy-Karotte auf der Karte, mit ein bisschen Kartoffelstampf, dann bin ich total glücklich.
