Saibling-Rezepte
Frisch von der Fischzucht Reese. Rezepte für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.
Mit der Transgourmet-Fischaktie bekommen Gastronomen eine hervorragende Fischqualität. Küchenmeister Gilbert Korn-Fourcade hat ein paar wunderbare Rezepte entwickelt. Auch kalkulatorisch können sich die Gerichte sehen lassen.
Saibling im Feld
Zutaten:
500 g Saibling , Salz,Mehl, Butter zum Braten, 20 g Schalotten, körniger Senf, 100 g Sahne, 5 g Kurkuma (gemahlen), 300 g Kartoffel-Drillinge, 5 g Petersilie
Zubereitung:
Saibling leicht von beiden Seiten einschneiden und von innen sowie außen salzen. Anschließend den Fisch mehlieren und goldbraun braten.
Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, anschließend in einer Pfanne in Butter kurz anbraten, Petersilie fein hacken und dazugeben.
Für die Soße Schalotten in Butter anschwitzen, körnigen Senf, Sahne und Kurkuma dazugeben und kurz aufkochen.
Saibling mit Soße und Kartoffeln servieren.
Wareneinsatz:
7,10 Euro
Saibling Filet gebeizt und rote Beete
Zutaten:
Salz, Zucker, 20 g Rote Beete, 100 g Saiblingsfilet, 40 g Rösti-Taler, 30 g Gurke, 1 Bio-Ei, 25 g Brotkrumen japanische Art, Öl zum Frittieren, 10 g Crème fraîche, 10 g Condimento Bianco
Für die Beize einen Teil Salz und einen Teil Zucker vermischen und die Rote Beete gerieben dazugeben. Das Saiblingsfilet gut mit der Beize bedecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Rösti-Taler in drei Ecken schneiden und ausbacken. Die Gurke mit einem Spiralschneider in feine Streifen schneiden und anschließend salzen, damit Flüssigkeit austritt. Das gebackene Ei Eigelb in den Brotkrumen wenden und anschließend frittieren.
Vor dem Anrichten die Gurkenstreifen ausdrücken und als kleine Nester auf dem Teller platzieren. Den Saibling in die Mitte des Tellers legen und mit Crème fraîche kleine Akzente setzen. Das gebackene Ei neben den Fisch legen und sofort servieren. Wareneinsatz:
3,10 Euro