Relevantes Sehnsuchtsfeld oder seit Jahren meist überschätztes Thema? Wichtiger Baustein einer „neuen Nähe“ oder müder Dauertrend? Bringt Corona nun den Durchbruch?
Regionalität ist ein Sehnsuchtsfeld, das Umfragen zufolge seit fast einem Jahrzehnt Stück für Stück an Bedeutung zunimmt. Corona gilt als weiterer Verstärker dieses Trends.
Auch unsere Umfrage bestätigt das aus Sicht der Gastronomen. Der Aussage „Eine regionale Herkunft der Zutaten und das Ausloben dieser auf der Speisekarte werden zunehmend wichtiger“ stimmen 83 Prozent zu (44 Prozent sogar „voll und ganz“). Andere Studien, wie die repräsentative forsa-Umfrage von April „Ernährung in der Corona-Krise“, spiegeln diese Zahlen für die Gesamtbevölkerung ziemlich genau wider.
Schaut man außerhalb der Gastroszene, so verzeichneten insbesondere die Direktvermarkter (Hofläden) während der Coronamonate April und Mai starke Zuwächse.
In unserer Befragung der Gastronomen erfuhr auch die Frage nach dem Einfluss von Corona auf den Trend „traditionelle Heimatküche“ eine sehr hohe Zustimmung. 52 Prozent gehen davon aus, dass dieser Trend durch Corona zunimmt.
Diese hohe Zustimmung für die Bedeutung von Regionalität und traditioneller Heimatküche hat jedoch in der Coronazeit selbst nur geringe Auswirkungen auf die Speisekarten. Lediglich 19 Prozent derer, die ihre Speisekarte coronabedingt reduziert haben, tun dies, weil sie jetzt mehr auf Regionalität setzen.
Auch der Blick in die Gastropraxis vor Corona zeigt, dass zwar viel über Regionalität geredet wurde, aber in der Breite der Speisekarten davon nicht viel zu sehen war. Selbstverständlich gab und gibt es Betriebe, die das Thema vorbildlich umsetzen. Aber im Vergleich zu den hohen Umfragezahlen ist deren Zahl recht überschaubar.
Bleibt die Frage nach den Gründen für das Auseinanderklaffen von Theorie und Praxis.
Wenn man sich diesem Phänomen nähert, kommt man schnell zu ganz praktischen Problemen: zu kompliziert in der Beschaffung, Ware in der Region nicht vorhanden, Ware vorhanden, aber zu teuer, usw.
Aber man kommt auch zu der Frage, wie sich Regionalität eigentlich definiert. Und genau da liegt der entscheidende Hebel: Für den einen sind es Produkte aus Deutschland, für den anderen Produkte aus dem Nachbarort, für den Nächsten Produkte von befreundeten Betrieben, egal wie weit entfernt diese sind. Für den einen sind es regionale Rezepturen, die Herkunft der Rohstoffe spielt dabei vielleicht keine Rolle. Für einen anderen ist Regionalität ein Burger, aber eben aus lokalen Zutaten.
„Regionalität“ sollte im eigenen Restaurant weniger verkopft, sondern mit mehr Bauch angegangen werden, mit mehr Mut dazu, ein eigenes Regionalitätsverständnis zu formulieren.
Verbindendes Element ist das Thema „emotionale Nähe“ – und emotionale Nähe transportiert man über Storytelling. Wer das zweifelsfrei stark vorhandene Regionalitätsbedürfnis bedienen möchte, sollte daher anfangen, gute Geschichten zu guten Produkten zu erzählen: Erzählungen über den Ursprung des Produkts und die Produzenten selbst; über ihr Handwerk und die Haltung, die sie dazu vertreten; über die Art der Landwirtschaft und Tierhaltung, die sie umsetzen; aber auch über die Beziehungen, die der Gastronom zu diesen Produzenten pflegt. Es geht gar nicht so sehr um die Menge an regionalen Produkten, sondern darum, die Gäste teilhaben zu lassen an diesen Verbindungen.
Die Wege zur Regionalität als Sehnsuchtsfeld sind vielfältig, man muss seinen Weg finden, ohne sich im Gastroalltag zu verzetteln. Das kann die intensive Partnerschaft zu einem Produzenten ganz in der Nähe sein, es können aber auch Produkte mit transparenter und emotionaler Produkt-Produzenten-Geschichte sein, wie sie unter Transgourmet Ursprung angeboten werden.
Corona wird dieses Bedürfnis nach emotionaler Nähe sicher nicht schwächen, sondern im Zweifel tatsächlich noch verstärken.
BILD: Sascha Walz