Jörg Reuter über tief verwurzelte Gewohnheiten und ein neues Selbstverständnis für Gemüse.
„Vegan ist der Trend, Fleisch bleibt das beliebteste Gericht“, schrieb das Food Inspiration Magazin. Scheinbar sind wir noch tief in unseren Gewohnheiten verwurzelt, egal ob Koch oder Tischgast. Klar ist aber auch, nie war die Dynamik auf dem Teller größer als heute.
Der Trend zu mehr pflanzlicher Ernährung statt tierischer scheint unaufhaltsam und in mehreren Aspekten auch vernünftig. Besser für mich (Gesundheit) und besser für uns (Klima). Corona hat das Thema weiter deutlich beschleunigt. Fleischersatzprodukte drängen mit hohem Tempo auf den Markt und auch immer mehr auf die Teller. Die Herausforderung ist jedoch Gemüse erfolgreich in das Zentrum des Tellers zu bringen.
Das Ziel ist erreicht, wenn ein Allesesser lustvoll ein Gericht isst, bei dem das Gemüse im Mittelpunkt steht, ohne dass er etwas dabei vermisst. Fleisch oder Fisch muss dabei gar nicht in jedem Fall komplett vom Teller verschwinden, nimmt aber nicht mehr die zentrale Rolle des Tellers ein, sondern wird zum interessanten Sidekick. Damit ebnet sich gleichzeitig der Weg, hochwertiges Fleisch und hochwertigen Fisch zum Einsatz zu bringen. „Weniger, aber besser, ist mehr“, lautet hier die Devise. Mit hochwertig ist hier kulinarisch hochwertig und gleichermaßen ethisch hochwertig gemeint: also der Lachs von Ursprung aus den isländischen Westfjorden oder das Ursprung-Almweiderind als Sidekick der Pfälzer Bio-Möhre.
Das kulinarische Ergebnis muss den Tischgast begeistern. Und zwar nicht nur den überzeugten Veganer, sondern vor allem den kulinarisch interessierten Allesesser. Oder wie es Marten Rolff in der Süddeutschen Zeitung schrieb: „Verführung hat bei Tisch fast immer funktioniert, Bevormundung noch nie".
"Ziel muss es also sein, die Tischgäste, egal ob im Restaurant oder in der Kantine, zu mehr Gemüse auf dem Teller zu verführen."
Nicht die vegetarische Linie in der Kantine oder die vegetarischen Alternativen auf der Speisekarte sind das alleinige Ziel, sondern ein neues Selbstverständnis zu Gemüse.
