Vom Teich auf den Teller: nachhaltig, regional und frisch
Planen, züchten, auftischen – wir haben zusammen mit der Fischzucht Reese aus Sarlhusen die erste Fischaktie Deutschlands ins Leben gerufen.
Transgourmet arbeitet mit Familie Reese mittlerweile im vierten Jahr zusammen. Bereits beim ersten Besuch waren wir sehr beeindruckt von der Arbeitsweise und den natürlichen Teichanlagen. Bei Wind und Regen, Sturm und Schnee – die Reeses und ihre 25 Mitarbeiter sind täglich draußen. Vom Ei bis zum fertigen Produkt bleibt jeder Handgriff im eigenen Haus.
Das Wasser für die Teiche speist sich aus unzähligen natürlichen Quellen in der Umgebung. Es ist so rein, dass sogar die Dorfbevölkerung ihr Wasser für den Haushalt unbehandelt vom Wasserwerk der Reeses bezieht. Diese hervorragende Wasserqualität ist ein wesentlicher Faktor und hat unmittelbare Auswirkungen auf den Geschmack der Fische.
"Gastronomen schätzen an unserer Fischqualität die Frische. Die Fische werden erst kurz vor der Auslieferung geschlachtet und auf Eis zum Kunden transportiert." (Gunnar Reese)
Als Transgourmet mit der Idee der Fischaktie auf Familie Reese zuging, war man dort anfangs hin- und hergerissen zwischen „Das ist spannend“ und „Das ist Spinnerei“. Doch nach einigen Gesprächen wurde klar, dass es ein logischer Schritt in der Zusammenarbeit mit Transgourmet Ursprung ist. Inzwischen ist die Fischaktie eine echte Herzblutsache. Gunnars Frau Birgit sagt: „Wir sehen es als Geschenk, authentisch sein zu dürfen. Aber es ist auch neu und spannend, dass wir in den nächsten sechs Monaten unsere Arbeit unter ständiger Beobachtung durch Webcams verrichten werden.“
In der Teichanlage Moorhoop werden bis zu vier Teiche für Transgourmet reserviert. Die Teichanlage ist mit Kameras ausgestattet. Ab Mai erfolgt der Besatz mit Saiblingen und Bachforellen. Über Webcams kann die Fischzucht während der kompletten Wachstumsphase online verfolgt werden. Familie Reese berichtet regelmäßig über den Zustand der Fische. Die Fischaktionäre erhalten Bilder und Geschichten, die sie für ihre Kommunikation nutzen können. Anfang Oktober schließlich können sie die ersten Fische gemeinsam „abfischen“.
Alles in allem ein rundum schönes und nachhaltiges Projekt. Die Fischaktie gibt den Reeses die Sicherheit, planen zu können. Gastronomen bekommen neben der hervorragenden Fischqualität die Möglichkeit, die tägliche Arbeit an den Teichen mitzuverfolgen, aber auch die manchmal nicht ganz einfachen Bedingungen bei Hitze im Sommer oder bei herbstlichen Stürmen mitzuerleben. Über die Webcams ist es erstmalig möglich, sich über einen längeren Zeitraum mit der Produktion zu beschäftigen.
Zusammen mit unserem Küchenmeister Gilbert Korn-Fourcade haben wir tolle Rezepte für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung entwickelt. Auch kalkulatorisch lassen sich die Gerichte sehen.