Vom Zillertal bis nach Hamburg

Gastro-Journalist Clemens Niedenthal wirft einen Blick auf die Gemüseteller in den Restaurants.


copyright: GuatzEssen

Peter Fankhauser erinnert sich noch gut an diese Zeiten – genau genommen sind diese Zeiten gerade einmal vier Jahre her, als der Fitnesssalat mit den Putenbruststreifen in seiner Zillertaler Heimat noch als vegetarische Alternative offeriert worden war.


Nicht dass Fankhauser, damals selbst noch Patissier in der gehobenen Hotelgastronomie, selbst je Vegetarier gewesen wäre. Aber er hat eben Marktanalyse betrieben, kurz bevor er sein erstes eigenes Restaurant eröffnen sollte: „GuatzEssen“, ein handwerkliches Gemüselokal mit integriertem Permagarten auf mehr als 1000 Meter Meereshöhe. In einer Tourismusregion, in der bisher noch immer vor allem das Schnitzel bestellt worden war. Und danach der Kaiserschmarrn.


Nun, der Österreicher hat offensichtlich einen Nerv getroffen. Sein Restaurant ist gut besucht. Und auch die Arbeiten im direkt angrenzenden Permagarten finden reges Interesse. Die Gäste begreifen plötzlich, was das eigentlich heißt: saisonale Produkte. Peter Fankhauser weiß aber auch:


"Die Leute kommen zu mir, weil im Freundeskreis oder mit den Kindern auf einmal vermehrt über eine gesündere, regionalere und vielleicht auch vegetarische Ernährung geredet worden ist. Überzeugen muss ich sie aber mit einem Geschmack und nicht mit irgendeinem Zeitgeist."






copyright: GuatzEssen

Wo wir also beim Geschmack sind: Stephan Hentschel war der erste deutsche Koch, der sich mit einem rein vegetarischen Konzept, dem „Cookies Cream“ in der Berliner Friedrichstraße, einen Stern erkocht hat. Und er hat eine interessante Beobachtung gemacht: Dort, wo das typische vegetarische Gericht spätestens in den Kantinen oder der Ausflugsgastronomie lange den klassischen Drei-Komponenten-Teller imitiert hat, als Sojabratling etwa oder als Sellerieschnitzel, sind es heute eher Zubereitungsformen oder Geschmacksprofile aus der Fleischküche, die plötzlich auch dem Gemüse gut stehen. Der verkohlte Lauch wäre da ein prominentes Beispiel. Aus einem Suppengrün ist, herzhaft angeflammt, ein ziemlich selbstbewusster Hauptdarsteller geworden. Und auch die Aubergine wird im „Cookies Cream“ bereits für die Nase zu einem BBQ-Gericht.


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Und der obligatorische vegane Teller im mitten im Corona-Sommer neu eröffneten „Clärchens Ballhaus“ in Berlin-Mitte: Gulaschkraut. Geschnetzeltes vom Weißkohl gewissermaßen, bei dem man auch nach dem dritten Bissen noch sicher ist, dass da mindestens eine Speckschwarte mitgeköchelt wurde. Von wegen! ​ Ein vollmundiger Trick mit Umami-Garantie: Köche wie Sebastian Frank aus dem Berliner Spitzenrestaurant „Horváth“ oder Sascha Stemberg vom „Haus Stemberg“ im rheinländischen Velbert nutzen für ihre Gemüsegänge schon einmal Lammfett oder einen Hühnerfond. Das ist dann nichts für Vegetarier, gewiss. Für alle Flexitarier aber ist es ein listiges Spiel mit den Geschmackserwartungen.


"Ist das, wonach wir uns sehnen, am Ende nämlich gar nicht das große Steak, sondern nur dieser vollmundige Grundton auf Gaumen und Zunge?"Clemens Niedenthal

Die dortige Restaurantlandschaft betreffend, titelte die Hamburger Wochenzeitung „Die Zeit“ in diesem August sogar: „Lust auf vegan? Ab zu den Fleischessern!“ Restauranttester Michael Allmaier kam also ebenfalls zu der Erkenntnis, dass gerade die eigentlich für ihre Fleischeslust bekannten Restaurants die spannendste, weil undogmatischste Gemüseküche servieren. Ja, mehr noch, die Gäste erwarten dabei nicht einmal, dass diese vegetarischen oder veganen Alternativen günstiger wären. Schließlich sind es die Rohprodukte ja auch. Sebastian Frank aus dem „Horváth“ beschreibt es als ein Geben und Nehmen: „Klar sind auch die besten Möhren günstiger, als es ein Steinbutt wäre. Dafür kann ich ein perfektes Stück Fleisch einfach kurz anbraten.“ Mit dem Gemüse macht sich Frank hingegen deutlich mehr Arbeit. Sein Signature Dish: ein über Monate im Salzteigmantel gereifter Sellerie.


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Auch im „rocket & basil“, dem persisch grundierten Berliner Szenelokal der deutsch-iranischen Schwestern Xenia und Sophie von Oswald, kostet der mehr als zwölf Stunden gesottene Ossobuco nur 3 Euro mehr als der mit verschiedenen Pasten gereichte verkohlte Lauch. Oder eben der Gemüsegang fast so viel wie ein (zugegeben günstiger) Fleischgang. Honoriert wird sozusagen das Erlebnis auf dem Gaumen und weniger der Wareneinsatz. Und so wird das oft wegen seiner geringen Marge verschriene Grünzeug plötzlich zu einem festen Anker in der Kalkulation eines Menüs. „Mit einem guten, wirklich aromatischen Grundprodukt und Kreativität“, ist sich Sophie von Oswald sicher, „bietet Gemüse in der zeitgenössischen Küche einen Spielraum, den ich mit einem auf Fleisch oder Fisch fußenden Teller nie haben werde.“


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