Wie kann Plant Based Food in Großküchen gelingen?

KITCHEN PLAN(T) zeigt Potenzial von pflanzenbasierter Ernährung für die Gemeinschaftsverpflegung auf.

Das digitale Messe-Event KITCHEN PLAN(T), präsentiert von Transgourmet und ProVeg, stellte Anfang Juni vor, wie eine pflanzenbasierte Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung funktionieren kann.


Rund 300 Besucherinnen und Besucher informierten sich über Chancen und Umsetzungsmöglichkeiten der veganen Großküche. Dass sich die Erweiterung des eigenen kulinarischen Angebots lohnt, war allen Beteiligten schnell klar. Doch was sollten Küchenleitungen, Köchinnen und Köche bei der richtigen Umsetzung beachten?


Die fünf wichtigsten Erkenntnisse aus der Veranstaltung für die Praxis:


1. Ein stimmiges Konzept der Tischgastkommunikation ist eine der wichtigsten Erfolgsvoraussetzungen für pflanzliche Speisenangebote.


Entsprechende Kennzeichnung und Benennung sowie optische Gestaltung der Gerichte können einen immensen Einfluss auf die Kaufentscheidung des Tischgastes nehmen. Dies betrifft vor allem die Betriebsgastronomie; aber auch das jüngere Publikum in Schulen und Kitas sowie die Patienten in Krankenhäusern legen Wert auf die Ästhetik der Speisen.


2. Der Genuss ist einer der wichtigsten Aspekte, um Gäste auch langfristig für pflanzliche Gerichte zu begeistern.


Hauptsache es schmeckt – das ist bei pflanzlichen Speisen das stärkste Verkaufsargument. Denn nur, wenn ein Produkt geschmacklich überzeugt, werden die Tischgäste wieder bestellen oder zu weiteren pflanzlichen Gerichten greifen. Attraktive Speisen und Produkte mit Genussfaktor sind das beste Argument gegen die Skepsis der Tischgäste.


3. Clean Label erhalten zunehmend Aufmerksamkeit und sorgen für Transparenz.


Die Teilnehmenden von KITCHEN PLAN(T) zeigten verstärktes Interesse am sogenannten Clean Label. Damit werden Produkte mit kurzen, verständlichen Zutatenlisten und nachvollziehbaren Inhaltsstoffen gekennzeichnet. Für Köche sowie Hersteller gilt gleichermaßen, den Balanceakt zwischen Geschmack und übersichtlichen Zutaten zu meistern. „Vegan essen mit Fleischgeschmack – das ist kein Widerspruch, sondern ein Trend, den man bedienen muss“, meint Robert Langela, nationaler Account-Manager bei Unilever Food Solutions. Gerade für flexitarisch lebende Menschen seien solche Produkte und Speisen attraktiv, sind sich die Hersteller einig.


4. Ökobilanz und Regionalität sind durchgehend starke Kriterien bei der Lebensmittelwahl.


Viele Tischgäste hinterfragen heute die Herkunft und den ökologischen Fußabdruck der Speisen. Auch bei KITCHEN PLAN(T) steht das Thema Nachhaltigkeit hoch im Kurs. Zudem wurden Rohstoffe der Zukunft vor allem in den Herstellerpanels thematisiert. Ob regionale Proteinquellen wie Getreide und Lupine oder Algen und Pilze – die Verbraucher sind bereit, Neues auszuprobieren.


5. Die Kochausbildung muss veggie-freundlicher werden.


Die Kochausbildung in Deutschland ist nach wie vor traditionell auf den Umgang mit tierischen Produkten ausgerichtet. Eine Verlagerung des Schwerpunkts auf pflanzliche Zutaten und Nachhaltigkeit ist hier schon längst überfällig. Sowohl der Einsatz innovativer Produkte als auch die Wiederentdeckung altbekannter regionaler und saisonaler Lebensmittel kombiniert mit etwas Kreativität können den Branchenprofis zu einem leckeren, attraktiven und klimafreundlichen Angebot verhelfen.


Arsalan Ghadiri Pour, Leitung Eigenmarken-Marketing bei Transgourmet, resümiert die Veranstaltung:

„Pflanzenbasierte Ernährung ist auch in der Gemeinschaftsverpflegung ein wichtiges Thema und ein vielversprechendes Erfolgsrezept. Die Resonanz der Teilnehmerinnen und Teilnehmer zeigt uns, dass wir mit KITCHEN PLAN(T) die Entscheidungsträgerinnen und Entscheidungsträger aus den Bereichen Business, Education sowie Care erreichen und unterstützen konnten. Unser Ziel bei Transgourmet ist es, die Kompetenz und das Sortiment für pflanzenbasierte Ernährung für unsere Kundinnen und Kunden in der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie konsequent aufzubauen und gleichzeitig etwaige Hemmnisse und Hürden abzubauen. Das praxisorientierte Programm von KITCHEN PLAN(T) hat darauf eingezahlt.“