Im Gespräch mit Isabel Jauernig vom Hofgut zur Scheunenwirtin. Sie plädiert dafür, dass Sorten ausgezeichnet werden. Nur so hat man die Möglichkeit, die Unterschiede und Feinheiten überhaupt zu realisieren.
Welche Rolle spielt Gemüse und speziell die Möhre in eurem Restaurant?
Ich arbeite ja zum einen für den Reyerhof, das ist eine solidarische Landwirtschaft. Hier geht es vor allem darum, dass Gemüse gut lagerfähig ist, um unseren Mitgliedern auch über den Winter etwas ausliefern zu können. Das gilt dann auch für Karotten. Zum anderen arbeite ich für das "Hofgut Zur Scheunenwirtin“, wo Gemüse natürlich ebenfalls eine große Rolle spielt. Es gibt aber nicht unbedingt ein Gemüse, das wichtiger als ein anderes ist. Stattdessen sind Regionalität und Saisonalität für uns als Demeter-zertifizierter Betrieb die wichtigeren Einflussgrößen. Sie bestimmen unser Gemüseangebot.
Was geht gut, was geht überhaupt nicht mit Karotte?
Grundsätzlich geht eigentlich alles. In Bezug auf Techniken muss man lediglich aufpassen, dass der Garpunkt stimmt. Es gibt sicherlich nichts Schlimmeres als verkochte, labberige Möhren. Das ist glaube ich der entscheidende Moment im Leben, wo man schon als Vierjähriger entscheidet: Möhren finde ich blöd oder lecker. In Bezug auf Aromenkombinationen ist das Geschmackssache. Was mir persönlich sehr gut gefallen hat, war die Karotte mit der Blutwurst. Ich steh halt auf Blutwurst und glaube eh, dass sie völlig unterschätzt ist. Im Rahmen der ganzen „Nose to Tail“-Diskussion sollte man Blutwurst mehr auf die Bühne heben – zusammen mit der Karotte eine geniale Kombi.
Wie sind die Gemüsegerichte preislich bei euch positioniert?
Bei uns kosten alle Menüs dasselbe. Gemüse ist nicht nur die Beilage, sondern gleichwertig. Wenn wir bei uns Gemüse auf dem Teller haben, ist es der Star. Dann braucht man weder Fleisch noch Fisch. Bei Gängen mit Fleisch muss ich besonders auf den Wareneinsatz achten. Bei Gemüse ist es die Arbeitszeit. Hier steckt oftmals mehr Zeit drin als in Fleischgerichten.
Was ist deine Lieblingssorte und warum?
Das ist vom Verwendungszweck abhängig. Die Milan zum Beispiel ist geschmacklich top, weil sie diese besondere Süße hat. Frisch geerntet, verwende ich sie am liebsten. Der Herbstkönig im Vergleich fällt zwar im Geschmack ein wenig ab, aber er ist extrem lagerfähig und daher auch über die Erntezeit hinaus verwendbar. Für mein erstes Gericht, das Möhrengemüse, würde ich daher, sofern gerade verfügbar, die Milan als Sorte bevorzugen. Bei einem so puristischen Gericht glänzt diese Sorte mit ihrer besonders hohen Süße. Für die Möhrensuppe hingegen ist der Herbstkönig gut geeignet, da bei diesem Gericht weitere Zutaten und Gewürze das Ganze ausbalancieren.
Welche Gerichte hast du für die Transgourmet Kochwerkstatt zubereitet?
Geröstete Möhrensuppe
Für die Suppe werden die Möhren in größere Stücke zerteilt und bei 200 Grad für eine halbe Stunde im Ofen gegart. Wenn sie langsam Röstflecken bekommen, sind sie fertig. Während die Möhren abkühlen, bereitet man den Rest vor. Schalotten in Butter mit etwas Knoblauch und Ingwer anschwitzen, dann mit Gemüsebrühe aufgießen und schließlich die abgekühlten Karotten dazugeben. Nun alles pürieren. Noch etwas Kokosmilch für die Sämigkeit dazu und mit Gewürzen – je nachdem, was sich in der Küche findet – abschmecken. Fertig.
Möhrengemüse à la Scheunenwirtin
Das Möhrengemüse habe ich genauso zubereitet, wie wir es auch bei der „Scheunenwirtin“ servieren. Der Trick ist aufzupassen, dass der Garpunkt stimmt. Hierfür muss man immer wieder probieren, am besten alle 30 Sekunden. Lieber die Möhren noch ein bisschen al dente lassen.
Welches Möhrengericht kann oder sollte sogar in die Gemeinschaftsverpflegung Einzug halten?
Na, gerade meine beiden Gerichte. Die sind perfekt dafür geeignet. Sie sind sowohl vom Wareneinsatz als auch vom Zeitfaktor her überschaubar. In einer knappen Stunde lässt sich das alles gut handeln und es lässt sich auch auf viele Portionen hochskalieren.
