Leicht und gesund, regional und saisonal – wer einmal im gemütlichen Gastraum der Alten Posthalterei in Zusmarshausen bei Augsburg zu Gast war, kommt gerne und bald wieder.
Bio-Fleisch und Bio-Fisch aus der nahen Umgebung, eine Vielzahl an unglaublich kreativen veganen Gerichten, hausgemachte Pasta, selbst gemachtes Eis – schon beim Lesen der Speisekarte läuft einem das Wasser im Munde zusammen und man träumt davon, die Karte rauf und runter zu essen. Die jungen Gastgeber, Manuela und Marc Schumacher, führen den ältesten Gastronomiebetrieb der Region, in dem einst sogar König Max I. von Bayern und Marie-Antoinette speisten, voller Hingabe.
Regional erzeugte Produkte, Tierwohl und ebenso eine faire Bezahlung der Mitarbeitenden sind für das Paar selbstverständlich. Und auch wenn Corona der Eröffnung des Restaurants in die Quere kam, ist nun der Erfolg umso wertvoller.
Nach seiner Ausbildung zum Koch im Maritim Hotel in Ulm arbeitete Marc Schumacher in der Systemgastronomie, war Restaurantleiter im Sternerestaurant und stellte dann für sich fest: So, wie die Gastronomie aktuell läuft, kann es nicht weitergehen. „Ich will wissen, woher die Ware kommt, die ich anbiete, ja selbst den Namen der Kuh möchte ich kennen“, erzählt er uns im Interview und lächelt. Gemeinsam mit seiner Frau und den nunmehr 62 Mitarbeitenden (es gehört auch ein Hotel dazu) setzte er seinen Plan in die Tat um.
Wo ist denn der Lachs?
Eine Frage, die so manch ein Gast stellt, wenn er ein wenig ratlos vor dem Frühstückbüfett steht. „Lachs gibt es nicht aus der Region, dafür haben wir Saibling oder mal Forelle“, erklärt dann der Gastronom freundlich.
„Man muss die Gäste erziehen“, wenn es um die Themen bio, regional und vegan geht.
„Aber hierbei hat Corona sogar geholfen“, berichtet er weiter. Eine vor allem vegane Ernährung aus regionalen Bio-Produkten sei doch die einzige Alternative, wie wir uns langfristig ernähren werden können. Und seine Gäste honorieren das Konzept, probieren mal ein Gericht mit Fleisch oder Fisch, mal ein veganes.
Beschreibt das Servicepersonal die Herkunft der Produkte und erzählt es Geschichten von den Produzenten, ist nicht mehr viel Überzeugungsarbeit nötig. Und vor dem Bildschirm in der Lobby, auf dem Filme über die Produzenten und ihre Produkte laufen – auch von Transgourmet Ursprung –, finden sich immer wieder interessierte Gäste ein.
„Ein Umdenken wird sicher nicht von heute auf morgen passieren, aber es wird kommen“,
davon ist Marc Schumacher überzeugt.
„Ich möchte meine Nachbarn unterstützen“
Es ist nicht immer möglich, die gewünschten Bio-Waren in der unmittelbaren Region zu finden, zum Beispiel einen Rehrücken. Fehlt etwas, wird es in Bio-Qualität zugekauft, so auch Produkte der Transgourmet-Eigenmarken Natura und Ursprung.
„Bei diesen Marken weiß ich, woher die Produkte kommen und wie sie produziert werden – und genau das entspricht unserer Überzeugung“, erklärt er.
„Unserer“ trifft es genau, denn nicht nur der Chef und die Chefin haben in der Alten Posthalterei etwas zu sagen. Alle Mitarbeitenden dürfen mitreden.
Reh, Mais, wilder Rosenkohl, Wacholder
Egal, ob vegan oder wie in diesem Fall mit Wild: Die Worte auf der Speisekarte machen neugierig und Appetit! Alle eineinhalb bis zwei Monate wird die Speisekarte neu erfunden – und zwar in Teamarbeit. Jede und jeder darf Ideen vortragen, vom Azubi bis zur Servicekraft. Am Ende wird entschieden, was „schickbar“ ist, also gut realisierbar, für den Einkauf, die Köch:innen und das Servicepersonal.
Und wenn Sie einen Wunsch freihätten, Herr Schumacher, welcher wäre es? „Schafft mehr Produkte wie die von Transgourmet Ursprung. Nur so wird der Markt umdenken. Ist etwa die Bio-Gans nur in einer bestimmten Menge erhältlich, dann gibt es halt nicht mehr, dafür eine Alternative. Gastronomen müssen einfach (noch) kreativer werden …“
TIPPS VOM EXPERTEN
„Mitarbeiter:innen schulen Sie am besten, wenn alle alle Gerichte probieren dürfen. Denn dann können sie ihre Erfahrungen eins zu eins an den Gast weitergeben.“
„Nicht alle Zutaten auf der Speisekarte genau ausloben. Mit ‚Geschmortes vom Rind‘ schaffen Sie sich selbst Spielraum und bieten etwas so lange an, wie es eben da ist: Rindernacken, Rinderschulter, Rinderbeinscheiben …“
„Holen Sie sich Tipps vom ganzen Team! Alle kommen rum, haben etwas gelesen, gehört, selbst probiert, zu Hause gekocht … Dann entsteht die Kreativität ganz von allein.“
